Categoria: Dolci

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    Cioccocapreseblanc Dosi per: 10 4 uova medie250 gr farina di mandorle250 gr zucchero200 gr cioccolato fondente188 gr burro50 gr farina50 gr cacao amaro8 ml liquore strega2 gr vaniglia5 gr baking 150 glassa al cioccolato bianco20 gr confettini15 gr frolla in polvere Esecuzione: Montare le uova e lo zucchero nella planetaria.Mescolare le farine con il cacao.Unite il…

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    Cioccocaprese Dosi per: 10 5 uova medie200 gr farina di mandorle200 gr zucchero oppure zucchero a velo200 gr cioccolato fondente200 gr burro30 gr fecola di patate18 gr cacao amaro10 ml liquore strega o grand-marnier3 gr vaniglia3 gr sale5 gr baking 150 glassa al cioccolato20 gr cereali per guarnire15 gr frolla in polvere Esecuzione: montare i bianchi…

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    Maritozzo con biga Dosi per: 20 1°impasto (biga fredda):300 gr farina 320W (farina panettone gr 310 + acqua a 20°C gr 155 + lievito compresso gr 9,5) 2°impasto:850gr farina 320W225 gr zucchero45 gr lievito di birra (max)15 gr malto100/150 gr latte300 uova5 gr zeste arancio e limone10 gr zeste arancio12 gr sale300 gr burro Innesto:180 gr…

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    GLASSA PER BRIOCHE/CROISSANT/CORNETTI Dosi per: 10 Versione 1 con glucosio:200 gr zucchero200 gr glucosio200 gr acqua Versione 2 con acqua:200 gr zucchero100 gr acqua 3/4 gr aroma arancio/limone (facoltativo) Esecuzione: versare in un pentolino lo zucchero, sciroppo di glucosio e acqua, portare a bollore pre 5min. e lasciare raffreddare fino a 50°C, spennellare su brioche o…

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    Confetti di Camilla con salsa al cioccolato amaro Dosi per: 10 Confetti di camilla:4 uova200 gr carote (pulite)200 farina 0030 gr farina di mandorle20 gr amido230 gr zucchero20 gr miele3 gr sale60 gr olio vegetale30 gr liquore all’arancia o creola30/50 gr acqua10 gr banking Salsa al cioccolato amaro:200 gr fondente80/100 gr acqua 35°C Decorazione:100 gr mandorle…

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    Conchiglia di ricotta profumata agli agrumi Dosi per: 10 800 gr sfoglia500 gr ricotta vaccina10 gr liquore strega10 gr zeste di agrumi non trattati450 gr zucchero a velo2 gr vanillina 200 gr zucchero semolato Esecuzione: Nella bastardella mescolate la ricotta stemperata, lo zucchero a velo, la vanillina gli agrumi e il liquore.Stendere la sfoglia a forma…

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    Ciambella soffice all’arancia Dosi per: 10 240 gr uova (n°4 uova grandi)220 gr di farina (180 gr farina00 + 30 gr farina di amido)220 gr zucchero10 gr baking2 gr aroma arancia70 gr succo di arancia10 gr buccia grattugiata di un arancia (zeste)50 gr olio semi vegetaleZucchero a velo per decorazione Esecuzione: Montare gli albumi a neve…

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    Brutti ma buoni Dosi per: 10 150 gr granella di nocciole “leggermente tostate”150 g di zucchero90 g albumiun pizzico di sale2 gr vaniglia2 g ammoniaca per dolci “facoltativo” Esecuzione: Montare gli albumi a neve con il sale.Aggiungere lo zucchero e creare una meringa ferma.Incorporare alla meringa le nocciole senza smontare il composto..Versare il composto in una…

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    Bignè ciocco grand marnier Dosi per: 10 Per 30 bignè medi:300 gr. farina 00520 gr. acqua100 gr. burro (dipende cosa bisogna fare)6/7 uova Per il crumblè:50 gr farina debole50 gr zucchero semolato15 gr cacao amaro35 gr farina di mandorle65 gr burro in pomata3 gr fior di sale 500 gr crema al grand marnier500 gr chantilly Esecuzione: Procedimento…

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    Bignè caramellato con chantilly e crema al cioccolato fondente Dosi per: 10 Per 30 bignè medi:300 gr farina 00260 gr acqua260 gr latte100 gr burro6/7 uova Per il crumble:50 gr farina debole50 gr zucchero semolato15 gr cacao amaro35 gr farina di mandorle65 gr burro in pomata3 gr fior di sale 500 gr crema al cioccolato fondente500…

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    Olio al Basilico dosi per: 10 100 gr foglie basilico200 gr olio vegetale Esecuzione:Lavare ed asciugare le foglie. Versare nel mix (bimby), frullare per 2/4min. a velocità max. Mettere in cottura a 55°C per 8/10min. Effettuare uno shock termico immergere la bastardella con l’olio in del ghiaccio. Filtrare e versare un una sac-a-poche. Eliminare il…

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