Categoria: Dolci

  • GLASSA PER BRIOCHE/CROISSANT/CORNETTI

    Dosi per: 10 Versione 1 con glucosio:200 gr zucchero200 gr glucosio200 gr acqua Versione 2 con acqua:200 gr zucchero100 gr acqua 3/4 gr aroma arancio/limone (facoltativo) Esecuzione: versare in un pentolino lo zucchero, sciroppo di glucosio e acqua, portare a bollore pre 5min. e lasciare raffreddare fino a 50°C, spennellare su brioche o altri rodotti da…

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  • Confetti di Camilla con salsa al cioccolato amaro

    Dosi per: 10 Confetti di camilla:4 uova200 gr carote (pulite)200 farina 0030 gr farina di mandorle20 gr amido230 gr zucchero20 gr miele3 gr sale60 gr olio vegetale30 gr liquore all’arancia o creola30/50 gr acqua10 gr banking Salsa al cioccolato amaro:200 gr fondente80/100 gr acqua 35°C Decorazione:100 gr mandorle pelate e tostate80 gr zucchero a velo Esecuzione:…

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  • Conchiglia di ricotta profumata agli agrumi

    Dosi per: 10 800 gr sfoglia500 gr ricotta vaccina10 gr liquore strega10 gr zeste di agrumi non trattati450 gr zucchero a velo2 gr vanillina 200 gr zucchero semolato Esecuzione: Nella bastardella mescolate la ricotta stemperata, lo zucchero a velo, la vanillina gli agrumi e il liquore.Stendere la sfoglia a forma di rettangolo dando uno spessore di…

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  • Ciambella soffice all’arancia

    Dosi per: 10 240 gr uova (n°4 uova grandi)220 gr di farina (180 gr farina00 + 30 gr farina di amido)220 gr zucchero10 gr baking2 gr aroma arancia70 gr succo di arancia10 gr buccia grattugiata di un arancia (zeste)50 gr olio semi vegetaleZucchero a velo per decorazione Esecuzione: Montare gli albumi a neve con 110 gr…

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  • Brutti ma buoni

    Dosi per: 10 150 gr granella di nocciole “leggermente tostate”150 g di zucchero90 g albumiun pizzico di sale2 gr vaniglia2 g ammoniaca per dolci “facoltativo” Esecuzione: Montare gli albumi a neve con il sale.Aggiungere lo zucchero e creare una meringa ferma.Incorporare alla meringa le nocciole senza smontare il composto..Versare il composto in una casseruola.A fiamma moderata…

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  • Bignè ciocco grand marnier

    Dosi per: 10 Per 30 bignè medi:300 gr. farina 00520 gr. acqua100 gr. burro (dipende cosa bisogna fare)6/7 uova Per il crumblè:50 gr farina debole50 gr zucchero semolato15 gr cacao amaro35 gr farina di mandorle65 gr burro in pomata3 gr fior di sale 500 gr crema al grand marnier500 gr chantilly Esecuzione: Procedimento per i bignè:Scaldare l’acqua…

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  • Bignè caramellato con chantilly e crema al cioccolato fondente

    Dosi per: 10 Per 30 bignè medi:300 gr farina 00260 gr acqua260 gr latte100 gr burro6/7 uova Per il crumble:50 gr farina debole50 gr zucchero semolato15 gr cacao amaro35 gr farina di mandorle65 gr burro in pomata3 gr fior di sale 500 gr crema al cioccolato fondente500 gr chantilly100 gr zucchero semolato30 meringhe Esecuzione: Per i…

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  • Babà o Babbà

    Dosi per: 20 1 kg farina manitoba 300/360w con 15%proteine80 gr zucchero10 gr miele300 gr burro27 gr lievito di birra (con lievitino abbattere la percentuale di lievito 10 gr)20 gr sale800 gr uova intere (15 uova)100 gr latte (se prepari il lievitino 100 gr latte + 100 gr farina + 10 gr miele + 10 gr…

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  • Savoiardi sardi, Pistoccus, Pistokkus, Pistoccheddus o Pistoccus de Caffei

    Dosi per: 10 200 gr (6) albumi140 gr zucchero semolato3 gr cremor tartaro 100 gr (6) rossi60 gr zucchero semolato 200 gr farina 005 gr zeste di limone grattugiato2 gr sale50 gr zucchero a velo per spolverizzare50 gr zucchero semolato per spolverizzare Esecuzione: Montare gli albumi con lo zucchero e cremor tartaro.Montare i rossi con lo…

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  • Savoiardi

    Dosi per: 10 Ingredienti x 24 savoiardi100 gr tuorli + 60 gr zucchero 133 gr albumi + 50 gr zucchero110 gr frine (60 gr farina 00 + 50 gr amido fecola)1 bust. vanillinazucchero semolato e zucchero a velo per Esecuzione: Mescolare le due farine.Montare gli albumi con lo zucchero “montata ben ferma”.Montare i tuorli con lo…

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