Categoria: Dolci

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    Pasticcio di crema con cuore all’amarena Dosi per: 10 pasta frolla 300 gr.crema pasticciera a limone 400 gr.n° 10 amarenezucchero a velo 25 gr Esecuzione: per realizzare i pasticci all’amarena, dovrete foderare 10 stampini semisferici “stampini da zuppotto” con pasta frolla, riempite per i tre quarti di crema, poi adagiate l’amarena centrale e riporite per altri…

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    Pasta sfoglia classica Dosi per: 10 pasta sfoglia all’italiana classica 1: 1 kg burro per laminazione 1 kg farine per sfoglia oppure mix (800 gr. farina integrale, 200 gr. farina manitoba) W280 600 gr. acqua “indicativa”10 gr sale 10 gr malto pasta sfoglia classica 2: 1 kg burro per laminazione 1,2 kg farine per sfoglia oppure…

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    Paris-Brest (ò zeppolone) Dosi per: 10 Pasta choux (260 gr acqua, 150 gr farina, 50 gr burro, 2 gr sale, 3 uova)40 gr mandorle in scagliePer la crema:500 gr crema pasticcera + 150 burro (il burro potrebbe varia da 80 a 150 max) o utilizzare crema chantillyPralinato:150 gr mandorle100 gr zucchero20 gr acqua Esecuzione: Pasta choux:dopo…

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    Pardulas Iglesiente in guazzetto con crumblè al cioccolato salato Dosi per: 10 Ingredienti per la pasta:farina 00 gr 250, strutto gr 40, acqua 150in una bastardella incorporare tutti gli ingredienti e quando l’impasto è diventato liscio e con una buona consistenza lasciar riposare per qualche minuto; Ingredienti per il ripieno:farina manitoba gr 60/80, ricotta di pecora…

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    Brioche panini o brioche con il tuppo Dosi per: 20 1 kg farina 280/300W (800 gr. farina 00 +200 gr. farina americana)150 gr zucchero250 gr burro (per la brioche con il tuppo portare a 300gr)300 gr uova ( n°5 uova)½ arancio zeste250 ml. latte o acqua40 gr. lievito di birra (volendo 200 gr di biga più…

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    Brioche per danubio/treccia Dosi per: 20 1 kg farina 280/300W (800 gr. farina 00 +200 gr. farina americana)150 gr zucchero200 gr burro300 gr uova ( n°5 uova)½ arancio zeste250 ml. latte o acqua40 gr. lievito di birra (volendo 200 gr di biga più 20 lievito)25 gr miele10 gr sale 10 gr malto polvere (facoltativo) per la…

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    Biscotto savarin con crema pasticcera e meringa dorata, servita con riduzione al cannonau Dosi per: 10 10 n° forme mignon per savarin diametro 8cm10 n° dischetti di pasta frolla diametro 9cm x 2cm200 ml crema pasticcera400 gr meringa100 ml riduzione vino al cannonau (vino, miele, chiodi di garofano, amido)100 gr frutta secca a piacere50 gr zucchero…

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    Pangoccioli Dosi per: 30 1Kg farina (800 gr farina manitoba + 200 farina00)15 gr lievito di birra160 gr burro (morbido)480 gr uova (8 uova)150 gr zucchero5 gr sale25 gr miele5 gr zeste di arancio grattugiate3 gr vaniglia150/200 gr latte intero200 gr gocce di cioccolato Esecuzione: Ammorbidire il burro ed aromatizzare con gli aromi in ricetta.Sciogliere il…

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    Pancake con crema e salsa al cioccolato

    Pancake con crema e salsa al cioccolato Dosi per: 10 30 n° rettangoli di pancake tradizionali (480 gr uova (8 uova), 400 gr farina debole 00, 100 gr latte o acqua, 70 gr zucchero, 30 gr miele, 25 gr olio vegetale, 3 gr sale, 8 gr backing, 2 gr vaniglia. Montare i bianchi a neve, montare…

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    Meringa alla francese/svizzera/italiana Dosi per: 10 300 gr albumi600 gr zucchero a velo o utilizzare 50% semolato + 50% zucchero a velo3 gr succo di limone Esecuzione: Lavorazione a freddo “metodo francese”:montare gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Unire il resto dello zucchero. Quando gli albumi saranno gonfi, lisci e lucidi…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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