Categoria: Dolci

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    CIOCCOCARAMEL APPLE PIE (frolla veneziana al cacao, gelè di mele, cioccolato al caramello salato, mele alla cannella, meringa all’italiana)

    CIOCCOCARAMEL APPLE PIE dose per 10 (tortiera cm30) 500 gr frolla veneziana al cacao (230 gr farina w160, cacao gr 20, 150 gr farina di mandorle, 150 gr burro, 150 gr zucchero, 10 gr pasta d’arancio, 2 gr sale, 5 gr baking, 2uova) procedimento: impastare come una frolla da biscotto. 300 gr gelè di mele…

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    Burger all’olio con biga

    Burger all’olio con biga dosi per 15 500 gr biga con farina 290W (500gr farina+210 acqua+5gr lievito di birra) 500 gr farina 0 W310 240 gr uova (4 uova) 150/160 gr latte 20 gr sale 80 gr zucchero 12 gr lievito di birra 150 gr olio vegetale 10 gr malto Eseguzione: versare in macchina la…

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    Baci di Dama

    Baci di Dama dosi per 20 1 kg farina 00 W 160 224 gr uova (4 uova) 400 gr farina di nocciole 400 gr zucchero 583 gr burro morbido 4 gr vaniglia 5 gr sale 5 gr baking Esecuzione montare con una paletta a foglia/pesce il burro e lo zucchero, inserire gli aromi, sale e…

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    Pasta di aranca

    Pasta di aranca dosi per 10 500 gr arance non trattate 250 gr zucchero 3 gr pectina Esecuzione con un pelapatate togliere la scorza dalle arance, eliminare il bianco. Tagliate tutto a pezzi (polpa e scorza) e versare in una casseruola, coprire con zucchero. Mescolare ogni mezzora per almeno 2ore. Mettere sul fuoco e dall’ebollizione…

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    Pan di spagna al cacao

    Pan di spagna al cacao dosi per tortiera 30cm 450 gr uova (n° 8 uova) 200 gr zucchero 160 gr farina debole W160 20 gr fecola di patate 30 gr cacao amaro aromi a piacere Esecuzione versare le uova in planetaria frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e montare a massima velocità fino a…

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    Pan di spagna

    Pan di spagna dosi per tortiera 30cm 450 gr uova (n° 8 uova) 200 gr zucchero 180 gr farina debole W160 aromi a piacere Esecuzione versare le uova in planetaria frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e montare a massima velocità fino a quando la montata è bella gonfia e chiara. Fuori dalla macchina…

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    Crema diplomatica (Chantilly all’Italiana)

    Crema diplomatica (Chantilly all’Italiana) dosi per 10 500 gr crema pasticcera 500/600 gr panna fresca Esecuzione incorporare la panna nella crema leggermente senza farla smontare. Chi la ama più leggera, incrementando la quantità di panna fino ad un 60/70%, chi la ama più compatta invertendo le proporzioni sopra, aumentando la crema pasticcera rispetto alla panna. La…

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    crema chantilly

    crema chantilly dosi per 10 1 l panna animale almeno 35% materia grassa (fredda) 100 gr zucchero a velo 5 gr vaniglia Esecuzione montare la panna con i semi di vaniglia, la montata deve risultare stabile ma non troppo montata Didascalia conosciuta in Italia come panna montata, in realtà il suo nome è crema chantilly.…

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    Frolla Montata

    Frolla Montata dose per 10 (x 1 kg) 450 gr farina debole (per quella al cacao sostituire con il 15% di farina)225 gr burro a temperatura ambiente225 gr zucchero a velo 22560 gr uova intere (n°1)2 gr sale aroma vaniglia a piacere per i biscotti al cioccolato e miele (frolla montata al cacao e miele)…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato)

    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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