Categoria: Antipasti

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    Bouquet di cavoli con cannolo alla cheesecake salata agli agrumi e uova di quaglia Dosi per: 10 ingredienti per la cheesecake salata:200 gr robiola200 gr mascarpone200 gr ricotta di pecora5 gr sale3 gr pepe macinato fresco10 gr zeste di limone ed arancio10 n° fogli di porro 8cmx12 (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)10 gr colla di…

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    Uova in CBT con crema di piselli, cipolle croccanti PAT sarde e bottarga del Sulcis Dosi per: 10 10 uova fresche500 gr crema di piselli500 gr cipolle sarde Pat croccanti (infarinate e fritte)15 gr bottarga di muggine del sulcis (macinata)10 foglie di basilico cristallizzate Esecuzione: Per le uova in cbt:Versare le uova nella vasca idro a…

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    Torcia di formaggio con bacon e coulis di zucca al lime Dosi per: 10 Mousse di formaggio:200 gr mascarpone200 gr robiola200 gr ricotta mistasaleoliopepe Coulis di zucca:400 gr zucca10 gr amido10 gr lime zeste8 gr zenzero fresco5 gr scalognooliosale Decorazione:100 gr fettine tostate di bacon30 foglie di spinaci Esecuzione: Mousse di formaggio:Stemperare ed affinare la ricotta.Creare…

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    Bouquet invernale Pax 10 ingredienti per la purea alla rapa rossa: 400 gr purea di patata100 gr purea di rapa rossa15 gr pecorino25 gr olio d’oliva ingredienti per gli ortaggi e la guarnizione:20 n° ciuffi di cavolo romanesco (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)10 n° uova di quaglia occhio di bue10 n° ciuffi di cavolfiore…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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