Mese: Settembre 2025

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    Nodino francese (con Biga)

    Nodino (con biga) dose per 25/30 pezzi Ingredienti: biga fredda: 310 gr farina panettone 155 gr acqua 20°C 9,5 lievito compresso impastare tutti gli ingredienti senza formare il nervo, lasciare a temperatura ambiente due ore e mettere in frigo per 24ore. Impasto croissant: 1220 gr farina 320W 474 gr biga di 24h 695 gr latte…

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    Croissant Francese (con biga)

    Croissant Francese (con biga) dose per 25/30 pezzi Ingredienti: biga fredda: 310 gr farina panettone 155 gr acqua 20°C 9,5 lievito compresso impastare tutti gli ingredienti senza formare il nervo, lasciare a temperatura ambiente due ore e mettere in frigo per 24ore. Impasto croissant: 1220 gr farina 320W 474 gr biga di 24h 695 gr…

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    Grongo alla pizzaiola (in umido)

    Grongo alla pizzaiola dosi per 10 Ingredienti: 40 tranci di grongo 550 gr pelati 10 gr capperi 20 gr olive taggiasche 5 gr peperoncino 20 gr pomodori secchi 10 aglio 100 gr vino bianco secco olio, origano e ramoscelli di rosmarino Esecuzione: fare un soffritto con olio, aglio, peperoncino, olive, capperi e pomodori secchi. Mettere…

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    Focaccia al rosmarino

    Focaccia al rosmarino dosi per 10 700 gr farina 00 W 280 100 gr farina 0 W 320 500 gr biga (senza biga: 15 gr lievito, 500 gr farina 00W280 più 212 gr acqua) 22 gr sale 650 acqua 80 gr olio evo Salamoia: 200 gr acqua tiepida 50 gr olio evo 10 gr sale…

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    Patata in cartoccio

    Patata in cartoccio dosi per 10 Ingredienti: 10 patate medie gr 150/180 20 gr olio evo fogli carta da forno o alluminio Procedimento: lavare bene le patate con la buccia. Ungere ogni patata con olio e salare, chiudere in carta ben siggillata. Infornare a 180°C per circa 45min. Didascalia: La cottura al cartoccio preservare al…

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    Melanzane a ventaglio

    Melanzane a ventaglio dosi per 10 Ingredienti: 10 melanzane viola medie 200 gr olio evo 25 gr sale 15 gr prezzemolo tritato 5 gr pepe macinato Esecuzione: lavare e tagliare le melanzane a metà. Con un coltello da cucina dentato effettuare dei tagli obbliqui sulle melanzane senza incidere la parte del peduncolo. Piastrare per 5minuti.…

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    Focaccia Genovese

    Focaccia Genovese dosi per 10 700 gr farina 00 W 280 100 gr farina 0 W 320 350 gr biga (oppure 250 gr farina 00, 280 gr acqua + 12 gr lievito) 22 gr sale 650 acqua 80 gr olio evo Salamoia: 200 gr acqua tiepida 50 gr olio evo 10 gr sale Esecuzione: versare…

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    Focaccia con colatura di pomodoro

    Focaccia con colatura di pomodoro dosi per 10 800 gr farina w 290 100 gr farina w320 400 gr biga 600/650 acqua di pomodoro salata (colatura di pomodoro, anche dei Mustazzeddu aromatizzata aglio, basilico e sale) 10 gr miele 60 gr olio vegetale Esecuzione: versare nella macchina la biga e la farina, aggiungere il miele…

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    Brownies

    Brownies dose per 10 4uova200 gr burro (160 gr olio)200 gr cioccolato fondente200 gr zucchero ( oppure 180 zucchero+20gr miele)130 gr farina 10 gr cacao amaro3 gr vaniglia2 gr sale5 gr baking a piacere si può arricchire con 150 gr di frutta secca (mandorle, nocciole, noci, uvetta oppure gocce di cioccolato o scaglie) Esecuzione:Sciogliere il cioccolato con burro…

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    Mini Mustazzeddu o Su Mustatzeddu

    Mustazzeddu o Su Mustatzeddu Dosi per: 20 Ingredienti per l’impasto:600 gr rimacinata di semola400 gr semola fine300 gr pasta madre o biga550/600 gr acqua5 gr lievito di birra20 gr di sale100 gr strutto Ingredienti per la farcitura:3 Kg pomodori maturi “tondo maturo, privi di acqua”20 foglie di basilico4 spicchi d’aglio300 ml olio evo30 gr sale Esecuzione:…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

  • Salsa Olandese (Sous-Vide)

    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

  • Brownie al peperoncino

    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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