Mese: Marzo 2025

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    Pere al vin brûlé con spuntone di crema alla strega Dosi per: 10 5 n° pere abate400 gr crema alla strega5 n° zeppole vuote (tipo bignè)40 gr petali di mandorle50 gr zucchero vanigliato Salsa vin brûlé:1 l vino rosso cannonau120 gr zucchero50 gr miele eucalipto di sardegna5 gr zesta di limone intera (2 scorze non trattate)5…

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    Pancakes con culins di fragole, cioccolato bianco e panna Dosi per: 10 Pasta Pancakes:4 n° uova160 gr zucchero200/220 gr farina 00100 ml latte5 gr baking20 gr burro3 gr sale2 gr vanillina Culins di fragole:250 gr fragole50 gr sciroppo di zucchero Assemblaggio:250 gr fragole “tagliate a spicchi”50 gr zucchero a velo vanigliato200 gr cioccolato bianco “fuso”250 gr…

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    Frollini con marmellata di amarene Dosi per: 10 500 gr frolla “250 gr farina debole, 100 gr zucchero, 100 gr burro, 2 n° uova intere, 2 gr vanillina, 3 gr limone non trattato grattugiato”100 gr marmellata amarene “di Burcei”10 gr maizena Esecuzione: Formare delle sfere da 30 gr di pasta frolla.Comprimere al centro della sfera con…

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    Crumble salato con coulis di fragole Dosi per: 10 Per il crumble:100 gr farina debole, 100 gr zucchero semolato, 30 gr cacao amaro, 70 gr farina di mandorle, 125 gr burro in pomata, 3 gr sale. Coulis di fragole:150 gr fragole fresche80 gr sciroppo di zuccheroGuarnizione:3 n°fragole Esecuzione: Per il crumble:Impastare il tutto con le punta…

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    Torta alla Canapa Dosi per: 10 300 gr farina 00 “250 gr farina00 e 50 gr fecola di patate”250 gr zucchero120 ml olio di girasole4 uova20 gr canapa “ridotta in polvere”70 gr latte o acqua1 n° vanillina10 gr baking25 gr zucchero a velo per decorazione Esecuzione: Utilizzare una tortiera alta da 24cm di diametro.Formare un’infusione con…

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    Cake Cioccoceci (Torta cioccolato e ceci) Dosi per: 10 280 gr ceci precotti (sardi)140 g zucchero semolato30 gr cacao amaro240 gr uova (4 medie)3 gr sale60 ml olio vegetale6 gr scorza di arancio2 gr vaniglia100 gr cioccolato fondente8 gr baking20 gr zucchero a velo (per decorazione) n.b: può essere fatta anche con fagioli cannellini CAKE CIOCCOFAGIOLIn.b:…

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    Cake all’arancia Dosi per: 10 4 n° uova200 gr zucchero200 gr farina 0020 gr amido20 gr miele80 gr succo d’arancia3 gr sale20 gr zeste d’arancia135 gr olio di girasole o olio valsoia2 gr vaniglia10 gr baking (lievito per dolci) 40 gr zucchero a velo per spolverare la torta Esecuzione: utilizzare uno stampo da ciambella che abbia…

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    Insalata di ravanelli, finocchi e lupini

    Dosi per: 10 800 gr ravanelli500 gr finocchi300 gr lupini già cotti in salamoia100 ml citronette4 gr pepe nero Esecuzione: Lavare, pulire e tagliare a rondelle sottili i ravanelli.Lavare, pulire e tagliare a julienne i finocchi.Togliere la buccia dai lupini.Versare il tutto in una bastardella.Mescolare con salsa citronette e pepe.Servire a tavola come contorno, piatto start…

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    Salsa Tartara

    Dosi per: 10 400 gr maionese 100 gr cetrioli 25 gr capperi 50 gr cipolline stt’aceto 4 tuorli 10 gr prezzemolo tritato 5 gr gragoncello 3 gr pepe 10 gr aceto bianco di vino Esecuzione: tritate, prezzemolo, dragoncello, capperi, cipolle e cetrioli.Sciacciare i tuorli e mescolarli con l’aceto, incorporare il trito e completare con la maionese.…

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    Salsa maionese con uova intera

    Dosi per: 10 3 n° uova fresche500/600 ml olio di girasole5 gr succo di limone o aceto8 gr sale10 gr senape “facoltativa” Esecuzione: Utilizzare i tuorli e l’olio alla stessa temperatura.Nel bicchiere da mix versare le quasi tutto l’olio, le uovan sale, succo di limone e senape.A velocità media con un mix a immersione emulsionare dal…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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