Tagliatella di bosco

dosi per 10

pasta all’uovo

1 kg semola

750 gr tuorli

20 gr olio evo

12 gr sale

Creare un impasto compatto, sgasare tre volte in macchina sottovuoto e lasciare riposare in frigo per 12 ore

burro fermentato ai porcini e polvere di porcini

1 kg porcini

30 gr sale

500 gr burro

Mettere in sottovuoto 7 giorni in frigo, il sacchetto si gonfia, il liquido lo si utilizza per montare il burro, la parte solida (i funghi vanno disidratati e si usa la polvere per il piatto)

crema all’uovo (uovo mou)

20 tuorli

Tuorli d’uovo pastorizzati a 64°C in sottovuoto, mettere in abbattitore a -40°C, lasciare scongelare in frigo e sono pronti perché la reazione chimica delle proteine che ha l’uovo si forma la mu naturale.

polvere di muschio

500 gr muschio

Passare a setaccio per togliere la terra, va lavato almeno sette, otto volte e poi lo mettiamo a seccare, rimettere a setaccio ed ad essiccare e si risetaccia.

funghi porcini spadellati

1kg porcini

30 gr aglio

40 gr olio evo

Padellare i funghi porcini tagliati a cubetti.

Eseguzione:

tagliare la pasta a forma di tagliatelle, immergere in acqua, spadellare con burro fermentato diluito con il trenta percento di burro normale.

Mettere le tagliatelle nel piatto, al centro un bel spuntone ci mou, completare con i funghi porcini padellati, polvere di porcini e muschio. 

Didascalia:

la ricetta è stata sviluppata da Alessio Manzoni Chef due stelle michelin e una stella bio, viene servita alla manifestazione Fun_GO.