Categoria: Secondi Piatti

Dosi per: 10 800 gr salsiccia1 kg friggitelli “peperoncini verdi”100 ml olio extravergine di oliva800 gr patate novelle1 n° peperoncino “a piacere”10 gr aglio200 gr pomodorini100 ml vino bianco vermentinosale Esecuzione: Pulite e tagliare i friggitelli.Lavare bene le patate e tagliare a spicchi con tutta la buccia.Nella teglia foderata con carta da forno versare le patate,…

Dosi per: 10 1kg salsicce di maiale4 kg friarielli “10 fasci di friarielli”10 gr spicchi d’aglio5 gr peperoncino rosso q.bolio evosale Esecuzione: Pulire i friarielli “sono le infiorescenze delle cime di rapa chiamate anche come broccoli friarielli o broccoli di rape”, lavarli in abbondante acqua fredda.Sbianchire i friarielli “perazione che consiste nell’immergere un alimento in acqua…

Dosi per: 10 1,5 kg filetto di maiale20/25 foglie di spinaci1,2 kg patate1 l olio di semi (per friggere)1 rametto timo1 rametto rosmarino150 gr burro50 gr polvere di cavolo viola100 ml olio evo Esecuzione: parare i filetti e lasciare marinare con olio evo, sale ed erbe aromatiche.Sbianchire le foglie di spinaci e raffreddare in acqua e…

Dosi per: 10 2 kg filetto di maiale50 asparagi150 gr burro chiarificato salato10 patate medie5 cipollotti40 gr polvere di cavolo viola100 gr mix aromatizzato (pepe, aglio, prezzemolo, timo, rosmarino e grana grattugiato) Esecuzione: Patate hasselback:lavare le patate, tagliare a fettine sottili le patate per i tre quarti, aromatizzare con il mix, avvolgere in carta da forno…

Dosi per: 10 10 n° braciole di maiale800 gr pangrattato5 gr aglio10 gr prezzemolo100 gr caciocavallo grattugiato o formaggio pecorino50 gr olive nere tritate50 gr capperi tritati (facoltativi)300 ml olio evo2,5 kg patate5 gr rosmarino5 gr pepe Esecuzione: Nella bastardella mescolare un mix di pan grattato, formaggio, sale, olive, capperi, aglio e prezzemolo tritato.Con il batticarne…

Dosi per: 10 Impasto della pasta per panadas: 1kg di farina 00, 250gr di strutto, 10 gr sale, acqua ml 300/400 Ripieno:1kg polpa agnello magra, gr 200 piselli, gr 500 patate, 5gr di pepe nero di fresca macina, 10gr di sale, gr 5 di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, polpa di pomodoro, gr 10 cipolla, ml 200…

Dosi per: 10 1,5 Kg carne scamone, noce, colardella o colarda400 gr farina mix “farina 00 e semola”300 gr burro o olio evo800 gr pelati10 gr aglio100 gr olive nere100 gr capperi o cucunci10 ge prezzemolo80 gr vino bianco secco Esecuzione: tagliare la carne a striscioline non troppo lunghe e spesse.Infarinare la carne nel mix di…

Dosi per: 10 1,5 kg polpa di manzo tagliata a cubetti500 ml birra scura doppio malto200 gr farina 00100 ml olio d’oliva200 gr mirepoix (sedano, carote e cipolle)400 gr pelati1,5 kg purea di patate (1 kg patate cotte e schiacciate, 500 ml latte, noce moscata, 25 gr burro, 100 gr grana e sale)15 gr prezzemolo Esecuzione:…

Dosi per: 10 10 n° ossobuchi di vitello medi gr 280/300200 gr farina200 gr burro100 gr cipolla tritata200 gr carote tritate100 gr sedano tritato500 ml brodo (o acqua)400 gr pelati200 ml vino rosso10 gr prezzemolo tritato Per la gremolandaTritare in un cutter (20 gr scorza di limone, 10 gr aglio, 5 gr acciuga disidratata, 10 gr…