Categoria: Secondi Piatti

Bocconi di maiale con crema di piselli e cavoli Dosi per: 10 Per i bocconi di maiale:2 kg polpa di maiale1 l olio per friggere300 gr farina 0040 gr aceto balsamico20 gr olio evo Per la crema di piselli:500 gr piselli200 gr panna da cucina10 gr scalogno20 gr olio evo Decorazioni:40 ciuffi cavolo (sbianchito)20 ciuffi cavolo…

Puntine di porchetto sardo con crema di patate e salsa al carignano del sulcis Dosi per: 10 Crema di patate:500 gr patate tagliate a cubetti300 gr panna da cucina50 gr burro3 gr pepe10 gr sale10 gr scalogno50 gr pecorino500 brodo vegetale Salsa al carignano del sulcis:400 gr vino carignano del sulcis40 gr miele di acacia 2,5…

Puntine d’agnello servite con rondelle di patate in camicia Dosi per: 10 1 kg punte d’agnello “pezzo interzo per porzione 100”2 kg patate200 ml olio evo100 gr sale1 l olio per friggere15 gr prezzemolo tritato Esecuzione: Spennellare le puntine d’agnello con olio e sale.Predisporre le puntine sulla teglia da forno ed infornare a 75°C per 30…

Costine d’agnello croccanti con prataioli trifolati e patate cips Dosi per: 10 30 n° costine d’agnello100 gr pane grattugiato1 kg funghi prataioli100 ml olio evo100 ml succo di limone10 gr prezzemolo20 gr aglio20 n° fettine sottili di papate1 l olio di girasole per la frittura Esecuzione: Pulire e tagliare i funghi.Spadellare i funghi con olio ,…

Arrosto morto di pecora sarda Dosi per: 10 Mix per imbottitura:5 gr prezzemolo2 gr pepe15 gr pomodori secchi100 gr pancetta300 gr prosciutto cotto o mortadella50 gr grana5 gr sale20 gr olio 1 coscia di pecora sarda disossata (circa kg 2,5)500 gr mirepoix grasso450 gr mix per imbottitura1,5 l brodo vegetale100 ml vino rosso carignano del sulcis20…

Scaloppine al vermentino Dosi per: 10 1 kg fettine di vitello o manzo “fesa, noce o girello”200 gr burro200 ml vino bianco vermentino “piero mancini”200 ml brodo di carne10 gr prezzemolo tritato Esecuzione: Snervare le fettine con il batticarne.Effettuare delle incisioni sui nervetti.Infarinare bene le fettine.Riscaldare una padella con del burro.Aggiungere le fettine, lasciare rosolare bene.A…

Carne stufata o Carne in padella o Carne ‘a zuppetel Dosi per: 10 10 n° fettine di colardella o colarda di vitello4 spicchi d’aglio200 ml acqua naturale50 ml olio evo10 gr prezzemolo tritatosale Esecuzione: Nella padella versare l’acqua.Predisporre le fettine in padella.Versare l’olio, prezzemolo e sale.Coprire con coperchio o carta alluminio.Cuocere a fiamma lenta per pochi…

Carne alla pizzaiola Dosi per: 10 10 n° fettine di manzo o di vitello taglio colardella o colarda, oppure girello, girello di spalla o noce.4 spicchi d’aglio “tagliati a metà”800 gr pomodorini maturi o pomodorini in scatola interi100 ml olio evo100 gr olive nere50 ml vino bianco secco50 gr capperi5 gr origanosale Esecuzione: Lavare e tagliare…

Polenta con ragù di salsiccia alla sulcitana Esecuzione: Polenta:nella casseruola riscaldare l’acqua con il burro e 10 gr di sale.Aggiungere la farina a pioggia e mescolare inizialmente con la frusta.Mescolare per 40 min. con un cucchiaio. Ragù di salsiccia alla sulcitana:soffriggere la brunoise, versare la salsiccia tagliata a pezzettini priva dell’intestino sintetico.Bagnare con vino, quando…

dosi per 10 Carrè d’agnello chiarificato: 10 n° pezzi di ribs agnello da 230 gr  per porzione 20 gr sale 20 gr zucchero 5 gr pepe 600 gr burro chiarificato Parare l’agnello, aromatizzare con sale, zucchero e pepe. Fissare la carne nel burro chiarificato aromatizzato con rosmarino e aglio.  Infornare a 150°C con sonda a…