Categoria: Cucina Generale
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Scarola mbuttunat con salsa al casizolu Dosi per: 10 10 n° scarole medie10 n° filetti di alici20 n° capperi20 n° olive nere di gaeta40 n° pinoli20 n° cubetti di casizolu5 gr pepe20 gr aglio150 gr olio evopellicola per cottura alimenti o carta500 gr crema di casizolu200 gr olio aromatizzato all’aglio40 gr olive nere disidratate Esecuzione: Pulire…
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Scarola m’buttunat “scarola ripiena o farcita” Dosi per: 10 10 n° scarole lisce “indivie” di media grandezza5 n° spicchi d’aglio10 n° pezzi di grana da gr 3020 n° olive nere denocciolate10 n° filetti di alice100 ml olio evospago da cucina Esecuzione: Utilizzare scarole giovani di media grandezza.Lavare le scarole in abbondante acqua, se c’è bisogno, togliere…
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Carciofi stufati Dosi per: 10 20 n° carciofi medi interi con il gambo10 n° spicchi d’aglio100 gr formaggio grana grattugiato15 gr prezzemolo tritato5 gr pepe nero200 ml olio extravergine d’oliva100 ml vino bianco secco “piero mancini” Esecuzione: Separare i carciofi dal gambo, sfogliare i carciofi dalle foglie dure.Tagliare le punte con un coltello circa 2-3 cm.Allargare…
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Cannolo di cheesecake con torcia di bietola, spugnette al prezzemolo, cavoli al naturale e tuorlo croccante Dosi per: 10 Per la cheesecake salata avvolta nel cannolo al porro:200 gr robiola200 gr mascarpone200 gr ricotta di pecora5 gr sale3 gr pepe macinato fresco10 gr zeste di limone ed arancio10 fogli di porro 8cmx12 (sbianchire e raffreddare in acqua…
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Spigola o branzino con patate Dosi per: 10 n° 10 spigole o branzini da 250 gr cad.unon° 8 spicchi di aglio100 ml olio extravergine d’oliva300 ml vino bianco secco2 kg patate10 gr rosmarino Esecuzione: Squamare ed eviscerare il pesce.Tornire e tagliare le patate a spicchi.Disporre nella teglia con carta da forno il pesce e bagnare con…
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Soace o zanchetta al limone
Read More: Soace o zanchetta al limoneDosi per: 10 10 n° soace pesce “da 300 gr per porzione”200 ml olio emulsionato al limone20 n° spicchi di limone10 gr prezzemolo “tritato”300 ml acqua50 gr aglio in camicia Esecuzione: pulire il pesce “sventrare”.Disporre il pesce nella teglia.Versare l’acqua nella teglia.Condire con tutti gli aromi e sale.Mettere in cottura per 12/15 min. a 180°C.servire con…
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Salmone gratinato al profumo di limone Dosi per: 10 2 kg filetti salmone fresco600 gr pan grattato400 gr pomodori ramati “tagliati a concassè”10 gr zeste grattugiate di limone80 gr succo succo di limone100 ml olio evo100 gr formaggio grana “grattugiato”5 gr pepe10 gr sale Esecuzione: Tagliare il filetto di salmone a tranci da porzione gr 200.Adagiare…
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Pesce all’acqua pazza Dosi per: 10 10 n° orate da 250 gr cad. g o branzino8 n° spicchi di aglio100 ml olio extravergine d’oliva300 ml vino bianco secco600 ml acqua400 gr di pomodorini ciliegini cupido di pula50 gr prezzemolo tagliato a pezzi grossolanosale Esecuzione: Squamare ed eviscerare il pesce.Disporre in padella o in teglia il pesce.Versare…
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Read More: articolo 3045 senza titolo
Orata al forno con olive taggiasche alla vernaccia Dosi per: 10 10 n° orate medie cad.uno da gr. 250100 gr olive taggiasche40 gr aglio (schiacciato in camicia)200 gr vino vernaccia di Oristano20 gr prezzemolo (tritato grosso)150 gr olio evo500 gr acqua Esecuzione: squamare e sventrare le orate.Disporre le orate nella teglia da forno.Aggiungere acqua.Condire con aglio,…
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Read More: articolo 3039 senza titolo
Fritto misto di pesce alla sarda Dosi per: 10 1 kg ghiozzi freschi500 gr triglie di media misura fresche “10 n°”800 gr gamberetti freschi1 kg calamari freschi medi500 gr limoni “n°5”2 l olio di semi o extravergine d’oliva400 gr semola rimacinata200 gr farina 00 Esecuzione: Pulire e sventrare tutti i pesci “ghiozzi, calamari e triglie”.Tagliare i…
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Pasta tuiles (Pasta decoro salato)
Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…
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Focaccia Bianca diretta
Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…
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Salsa genovese
Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…
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