Categoria: Idee Menu

Risotto con radicchio, noci e fonduta Dosi per: 10 800 gr riso carnaroli400 gr radicchio trevigiano IGP400 gr fonduta leggera al grana250 gr noci gherigli2 l brodo vegetale decorazione:10 n° disco di radicchio marinato all’arancia100 gr crema sensa salsa alla fonduta e noci10 n° cialde al formaggio Esecuzione: tostare le nosci a forno.Emulsionare nella fonduta le…

Garganelli ubriachi con funghi e pomodorino del sulcis Dosi per: 10 800 gr pasta fresca garganelli bicolori100 ml olio evo400 gr funghi crema o champignon10 gr zeste limone “grattugiate”300 gr pomodorini del sulcis “tagliati in quattro parti”80 ml brandy o vodka200 gr pecorino “grattugiato”20 gr basilico “tagliato a filangè”20 gr aglio5 gr pepe macinato Esecuzione: Pulire…

Fregula risottata con cozze e pepite di piselli Dosi per: 10 800 gr fregula sarda3 kg cozze circa (oppure n° 100 cozze)10 gr aglio10 gr prezzemolo “tritato”100 ml olio evo1,5 l brodo vegetale50 gr pepite di piselli (piselli sbianchiti, tagliati a pezzettini e disidratati)25 gr petali di pomodoro a pezzetti200 gr burro Esecuzione: pulire ed aprire…

Fregula al nero di seppia, mantecata con crema di zucca e cozze Dosi per: 10 800 gr fregula al nero di seppia800 gr crema di zucca60 cubetti di zucca (sbianchiti e aromatizzati con olio e sale)150/200 gr purea di cozze60 cozze per decorazione1,5 l brodo vegetale80 gr burro (per mantecare)10 gr lime (a piacere)150 gr panna…

Fregula al nero di seppia mantecata alla cipolla PAT sarda servita con uovo marinato Dosi per: 10 Crema di cipolle PAT sarde:400 gr cipolle bianche PAT sarde100 ml latte+panna2 gr noce moscatasaleolio 800 gr fregula al nero di seppia1,5 brodo di verdure100 gr pecorino sardo DOP400 gr crema di cipolle PAT sarde30 tuorli60 fette di cipolla…

Fregula al nero di seppia con battuto di asparagi e nocciole tostate Dosi per: 10 Per 450 gr di battuto di asparagi:300 gr asparagi50 gr nocciole tostate50 gr olio evo50 gr pecorino5 gr agliopepe a piacere 800 gr fregula al nero di seppia1,5 brodo di verdure450 gr battuto di asparagi30 punte di asparagi (precotte e spadellate…

Cavatelli allo zafferano con falsa bottarga di terra Dosi per: 10 800 gr cavatelli (500 farina 00 + 250 latte + 25 gr grana gratt.)4 gr zafferano300 gr pane duro civraxiu150 gr pancetta tesa200 gr olio evo10 gr aglio5 gr peperoncino100 gr pecorino “grattugiato” Esecuzione: Nel cutter tritare il pane duro con la pancetta, formare una…

Conchiglioni in rosso con ragù bianco e duxelles di funghi del campidano Dosi per 10 900 gr conchiglioni n°30 “precotti abbastanza ardente”2 kg salsa di pomodoro600 gr ragù bianco200 gr salsa besciamella200 gr formaggio grana “a scaglie” 300 gr mozzarella fiordilatte tritata300 gr purea duxelles di funghi misti del campidano5 gr pepe100 ml olio Esecuzione: Nella…