Categoria: Dolci

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    kumquat canditi (mandarini cinesi canditi) Dosi per 10 1 kg mandarini cinese (non troppo maturi) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente i mandarini ed asciugarli, pungere in più lati i mandarini e congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino.…

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    Crèpes / Crêpes / Crespelle

    Dosi per 10 1 l latte intero450 gr farina 006/8 uova 50 gr burro10 gr zucchero (per il salato non viene messo lo zucchero)5 gr sale Esecuzione: Mescolare con la frusta le uova in un contenitore.Aggiungere la farina setacciata alternandola con il latte “cercare di creare una cremina di media consistenza”, quando la farina è finita…

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    Crèpes / Crêpes Dosi per 10 1 l latte intero450 gr farina 006/8 tuorli (uova intere a piacere) la maggior parte le fanno con uoca intere50 gr burro10 gr zucchero 5 gr sale Esecuzione: Mescolare con la frusta le uova in un contenitore.Aggiungere la farina setacciata alternandola con il latte “cercare di creare una cremina di…

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    Pompia candita Dosi per 10 1 kg bucce di pompia (bucce complete di parte bianca) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino. Versare in una casseruola con l’acqua fredda…

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    Cake Cioccoceci (Torta cioccolato e ceci)

    Dosi per 10 280 gr ceci precotti (sardi)140 g zucchero semolato30 gr cacao amaro240 gr uova (4 medie)3 gr sale60 ml olio vegetale6 gr scorza di arancio2 gr vaniglia100 gr cioccolato fondente8 gr baking20 gr zucchero a velo (per decorazione) n.b: può essere fatta anche con fagioli cannellini CAKE CIOCCOFAGIOLIn.b: può essere servita anche a CELIACI,…

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    Babbà al rhum senza glutine

    Dosi per 10 250 gr mix per pane80 gr burro o strutto 85 gr latte25 gr zucchero macinato4 uova15 gr lievito di birra1 gr sale Bagna per il babbà: 1 kg acqua400 gr zucchero5 gr vanillina5 gr bucce di un limone e aroncio100 gr bicchierino di rhum o creola mezza stecca di cannella Esecuzione: Nella…

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    torta nocciola senza glutine

    Dosi per 10 200 gr nocciole intere o farina di nocciole200 gr zucchero4 uova5 gr limone grattugiato 5 gr baking 40 gr fecola Esecuzione: Ridurre le nocciole a farina.Montare i bianchi.Montare i rossi con lo zucchero ed incorporare le farine e aromi.Aggiungere i bianchi nel composto, versare nella tortiera ed infornare a 170°C per circa…

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    Bignè craquelin senza glutine

    Dosi per 10 pasta bignè: 150 gr farina mix dolci senza glutine (70 gr farina di riso + 40 gr fecola + 40 gr maizena) 240 gr acqua100 gr burro3 uova2 gr pizzico di sale pasta craquelin: 60 gr farina mix dolci senza glutine oppure (32 gr farina di riso + 14 gr facola +…

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    PASTA PER BIGNE’

    Dosi per  10 150 gr farina mix dolci senza glutine (oppure 100 gr farina di riso + 50 gr amido di mais)50 gr di burro 250 acqua3 gr sale 3/4 uova 3 gr baking senza glutine Esecuzione: Versate l’acqua, il burro (o la margarina) e il sale in una pentola. Quando l’acqua avrà iniziato a…

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    Pasta decoro dolce (Pasta sigaretta)

    Dosi per 10 50 gr farina mix pasta senza glutine50 gr albume50 gr zucchero a velo50 gr burro 2 gr vaniglia 2 gr sale Esecuzione: Unire tutti gli ingredienti senza montare e passare il tutto al setaccio fine. Spalmare sul silpat con l’apposito stampo. Cucinare al microonde per un minuto oppure 160°/180°C per circa 8/10min.…

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  • Pasta tuiles (Pasta decoro salato)

    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

  • Focaccia Bianca diretta

    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

  • Salsa genovese

    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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