Categoria: Dolci

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    Donuts o doughnuts Dosi per: 10 500 g di farina 00 W260 8 g di lievito compresso 240 g di latte intero 100 g di uova intere 75 g di zucchero 5 g di sale 80 g di burro 20 gr emulsione miele e arancio Glassa colorata 250 gr zucchero a velo 25/35 gr acqua colorante…

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    Krapfen o kraffen Dosi per: 10 1 kg. di farina 0100 gr di burro o margarina (burro senza lattosio per che è intollerante al lattosio)100 gr zucchero5 gr scorza di limone grattugiato1 bustina di vaniglia50 gr lievito di birra500 ml latte (per gli intolleranti al lattosio anche acqua) (100 gr uova intere che vanno a sostituire…

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    Tortelli di carnevale o farsòe milanesi Dosi per: 10 300 gr di farina 00520 ml di latte100 gr di burro6/7 uova medie80 gr zucchero semolato10 ml di rum o liquore Strega1 bacca di vaniglia o in alternativa estratto di vaniglia2 bucce di limone5 gr di bicarbonato o baking5 gr di sale 1 l d’olio di girasole300…

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    Parafrittus o fatto fritto Dosi per: 10 1 kg farina 0100 gr strutto, burro o margarina100 gr zucchero5 gr zesta di limone o arancio1 bustina di vaniglia50 gr lievito di birra4 uova250 ml latte o acqua200 gr patate cotte e schiacciate5 gr sale——————1 l olio semi di girasole per la frittura300 gr zucchero semolato per infarinarli…

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    Graffa napoletana con patate e variazione sfogliata Dosi per: 20 1 kg farina 240w500 gr patate lesse250 gr uova (non versare tutte nell’impasto, dipende dall’umidità delle patate)100 gr latte intero40 gr lievito di birra55 gr burro15 gr sale 2 l olio per friggere per infarinare:600 gr zucchero semolato2 gr cannella Esecuzione: formare una biga con lievito…

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    Frittura araba sarda Dosi per: 10 1 kg pasta per friggere1 l crema pasticcera400 gr zucchero semolato Pasta per friggere:520 gr acqua100 gr burro300 gr farina 007 uova medie5 gr sale4 zeste d’arancia Esecuzione: Pasta per friggere:Mettere in una casseruola burro, acqua, zeste, sale.Portare a ebollizione.Togliere le zeste ed incorporare la farina setacciata, fuori dal fuoco.Rimettere…

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    Chiacchiera-bugia-frappa al cacao aromatizzata al grand-marnier Dosi per: 10 500 gr farina grano tenero “300 gr farina 00 e 200 gr farina 0”30 gr cacao amaro4 N° uova10 gr zeste di arancio grattugiato20 ml succo d’arancio2 gr sale50 gr zucchero20 ml liquore grand-marnier25 gr strutto o burro “per gli intolleranti sostituire con olio di girasole 15gr”“la…

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    Graffe napoletane Dosi per: 10 1 kg farina (800gr farina 00 + 200 gr manitoba)15 gr sale80 gr zucchero500/550 gr latte20 gr lievito di birra o 100 gr lievito licoli “lievitino”100 gr strutto o burro a temperatura ambiente2 uova2 gr vaniglia10 gr buccia grattugiata di un limone100 gr patate schiacciate “a piacere”————–1 l olio semi di…

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    Chiacchiere con crema strega e mela verde Chiacchiere / frappe / bugie Dosi per: 10 500 gr farina grano tenero “300 gr farina 00 e 200 gr farina 0”3 N° uova5 gr zeste di limone grattugiato5 gr zeste di arancio grattugiato10 ml succo di limone10 ml succo d’arancio2 gr sale50 gr zucchero10 ml a piacere di…

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    Chiacchiere / frappe / bugie Dosi per: 10 500 gr farina grano tenero “300 gr farina 00 e 200 gr farina 0”3 N° uova5 gr zeste di limone grattugiato5 gr zeste di arancio grattugiato10 ml succo di limone10 ml succo d’arancio2 gr sale50 gr zucchero10 ml a piacere di liquore “strega, anice,…”25 gr strutto o burro…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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