Categoria: Dolci

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    Lingue di gatto con panna Dosi per: 10 125 gr burro250 gr zucchero a velo250 gr farina W150 125 panna liquida (tiepida)125 gr albume (un albume) 2 gr vaniglia 2 gr sale Esecuzione: mescolare in planetaria con la foglia o paletta a pesce il burro morbido, vaniglia e sale. Aggiungere poco per volta la panna calda…

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    Lingue di gatto Dosi per: 10 100 gr burro (cremoso)100 gr zucchero a velo100 gr farina50 gr albume (un albume) 2 gr vaniglia 2 gr sale versione 2: 125 gr burro (cremoso)125 gr zucchero a velo150 gr farina75 gr albume (un albume) 2 gr vaniglia 2 gr sale Esecuzione: mescolare il burro morbido con lo zucchero.Schiumare…

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    Frollino da tè Dosi per: 20 1 kg farina debole200 gr tuorli600 gr burro400 gr zucchero a velo o semolato2 gr vaniglia10 gr arancio a zeste200 gr granella di nocciole100 gr granella di zucchero Esecuzione: fare una sabbiatura con il burro morbido e la farina.Aggiungere lo e tutti gli aromi.Incorporare le uova e formare un impasto…

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    Castagnole Dosi per: 10 800 gr farina 004 uova60 gr zucchero30 gr lievito baking100 gr burro morbido100/140 gr latte intero6 gr sale10 gr zeste di arancio4 gr vanillina 400 gr zucchero semolato per insemolare1 l olio di semi per friggere Esecuzione: nella planetaria con la paletta a foglia, incorporare tutti gli con 80 gr di latte.Quando…

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    Cantucci o Cantucci di Prato Dosi per: 10 500 gr. farina 00200 gr. zucchero100 gr. mandorle sgusciate3 uova5 gr. scorza d’arancio grattugiata5 gr. seme d’anice “a piacere”5 gr. baking o ammoniaca10 ml. marsala2 gr. sale.1 uovo per lucidare la pasta Esecuzione: Tostare per qualche minuto in forno preriscaldato le mandorle e tritare grossolanamente.Mescolare lo zucchero con…

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    Biscotto Alfonsino “moneta medievale Iglesiente” Dosi per: 10 1 kg farina 00500 gr burro freddo330 gr zucchero a velo3 uova4 tuorlo5 gr aromi naturali 50 gr zucchero a velo (per evitare che la pasta si attacchi alla sagoma dell’alfonsino) Esecuzione: Sabbiare la farina con il burro.Aggiungere lo zucchero e mescolare per qualche minuto.Incorporare gli aromi e…

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    Biscotto al cacao con granella di nocciole Dosi per: 10 900 gr farina debole100 gr cacao amaro600 gr burro400 gr zucchero a velo200 gr tuorli1/2 bacca di vaniglia25 gr grand-marnier 100 gr granella di nocciole Esecuzione: Impastare burro e zucchero.Unire i tuorli, la bacca di vaniglia e il liquore.Incorporare farina e cacao.Stoccare in frigo, ricoperta con…

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    Anicini sardi Dosi per: 10 300 gr uova (5 uova)300 gr farina 00230 gr zucchero20 gr miele80 gr strutto o burro40 gr liquore anice20 gr semi di anice5 gr sale10 banking Esecuzione: Montare gli albumi con metà dose di zucchero e sale.Montare i rossi con il restante zucchero e miele liquido.Incorporare nei rossi lo strutto o…

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    Sfera di lampone al prosecco con crumble salato Dosi per: 10 Per la gelè di lamponi da innesto:6 gr gelatina animale in fogli200 gr purea di lamponi50 gr zucchero Per la bavarese al prosecco:262 gr prosecco113 gr tuorli135 gr zucchero15 gr succo di limone15 gr gelatina animale in fogli3 gr vaniglia675 gr panna semi montata Decorazione:300…

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    Panna cotta con lamponi e cialda al mais Dosi per: 10 Per la panna cotta:500 gr panna animale non zuccherata60 gr zucchero semolato6 gr colla di pescemezza stecca di vaniglia Per la cialda di mais:100 gr farina di mais per polenta300 gr acqua25 gr burro5 gr sale10 gr zucchero Per la salsa ai frutti di bosco:300…

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  • Pasta tuiles (Pasta decoro salato)

    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

  • Focaccia Bianca diretta

    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

  • Salsa genovese

    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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