Categoria: Dolci

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    Sanguinaccio Napoletano versione moderna e Sanguinaccio Napoletano versione antica Dosi per: 10 Ingredienti salsa sanguinaccio “versione moderna”:500 ml. di latte500 gr. di zucchero100 gr. di cacao100 gr. di cioccolato fondente25 gr. di margarina50 gr. di fecola di patate2 gr. di salenoce moscata q.b.cannella q.b.arancia grattugiata q.b. Ingredienti salsa sanguinaccio “versione antica”:250 gr. di sangue maiale fresco…

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    Dessert al piatto con cialda croccante Dosi per: 10 600 gr salsa al caramello salato200 gr crema alla strega400 gr crema al cioccolato aromatizzata al grand-marnier50 gr cacao amaro10 n° cialde croccanti (ricetta delle lingue di gatto)20 n° meringhe40 gr granella di nocciole Esecuzione: disporre la salsa al caramello salato nel fondo del piatto.Con l’aiuto della…

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    Crema bruciata/Crème brûlée/Crema catalana/Burnt cream

    Crema bruciata/Crème brûlée/Crema catalana/Burnt cream La Crema catalana: si cuoce sul fornello, come una crema pasticcera. Una volta addensata, si versa nelle cocotte e si lascia raffreddare. Lo zucchero viene caramellato sopra con il ferro rovente o il cannello. La Crème brûlée: si cuoce in forno a bagnomaria. La miscela liquida viene versata nelle cocotte…

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    Cialda con mousse di ricotta in salsa allo zafferano accompagnata dal crumble salato e polline fresco Dosi per: 10 Mousse alla ricotta: ricotta di pecora 300gr, panna 150gr, zucchero 50gr, albume 50gr, zeste di limone 5gr.Salsa allo zafferano: latte 200ml, zucchero 30gr, tuorlo 1, bustina di zafferano ½, maizena 10gr, vanillina 1 bist.Cialda o lingua di…

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    UOVO passionfruit Dosi per: 10 Per la crema di panna cotta:300 gr latte intero300 gr panna fresca1 stecca di vaniglia del Madagascar2 gr sale60 gr zucchero6.6 gr agar in polvere Per il finto tuorlo di passionfruit:200 gr polpa di passionfruit30 gr zucchero4 gr agar agar 400 gr granelle di meringa Esecuzione: Per la crema di panna…

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    Pancakes Dosi per: 10 Pasta Pancakes:2 n° uova80 gr zucchero100/120 gr farina 0050 ml latte5 gr baking20 gr burro3 gr sale2 gr vanillina Esecuzione: Pasta Pancakes:montare i bianchi.Mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero.Aggiungere la farina e il latte alternando nelle uova, mescolando sempre con una frusta.Aggiungere il baking, burro fuso e sale.Lasciare riposare…

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    Lingua di strudel con confettura all’albicocca Dosi per: 10 300 gr pasta sfoglia150 gr confettura albicocca50 gr zucchero semolato Esecuzione: Formare un rettangolo con la sfoglia, portare la pasta allo spessore di 3mm.Versare al centro la confettura, chiudere a pacco.Mettere lo strudel su carta da forno, assicuratevi che la chiusura dei lembi sia rivolta nella parte…

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    Guazzetto di fragola con pancake e cioccolato bianco Dosi per: 10 Pasta Pancakes:2 n° uova80 gr zucchero100/120 gr farina 0050 ml latte5 gr baking20 gr burro3 gr sale2 gr vaniglia Salsa alle fragole:500 gr fragole100 gr sciroppo di zucchero Assemblaggio:10 n° fragole “tagliate a ventaglio”50 gr zucchero a velo vanigliato200 gr cioccolato bianco “fuso”15 gr granella…

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    Crumble salato con coulis di fragole Dosi per: 10 Per il crumble:100 gr farina debole, 100 gr zucchero semolato, 30 gr cacao amaro, 70 gr farina di mandorle, 125 gr burro in pomata, 3 gr sale. Coulis di fragole:150 gr fragole fresche80 gr sciroppo di zuccheroGuarnizione:3 n°fragole Esecuzione: Per il crumble:Impastare il tutto con le punta…

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    Crumble al cacao con sferificazione di fragole e caviale di mirtilli Dosi per: 10 Per il crumble :100 gr farina debole, 100 gr zucchero semolato, 30 gr cacao amaro, 70 gr farina di mandorle, 125 gr burro in pomata, 3 gr sale.150 gr fragole fresche100 gr mirtilli100 gr sciroppo di zucchero20 n° cucchiaini per il finger…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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