Mese: Marzo 2025

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    Filetto alle verdure con crema di ceci allo zafferano e riduzione al carignano Dosi per: 10 Filetto e verdure:1,5 kg filetto di vitello80 gr burro chiarificato4 cipollotti200 gr funghi champignon400 gr patate200 gr rapa rossa200 gr carote beby200 gr carciofi200 gr ravanelli200 gr chicchi di melograno Salsa al carignano:20 gr miele400 gr carignano10 gr amido20 gr…

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    Filetto al pepe verde con scarola stufata Dosi per: 10 10 n° medaglioni alti 2,5 cm di filetto di manzo “chateaubriand”150 gr burro chiarificato40 gr pepe verde in salamoia300 ml panna fresca da cucina50 gr senape50 ml brandy o cognac20 gr sale100 gr farina 00 “facoltativa per infarinare i filetti”——-2 kg scarola50 ml olio evo10 capperi100…

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    Cotoletta alla milanese

    Cotoletta alla milanese Dosi per: 10 800 gr di nodino di vitello con osso “utilizzare anche senza osso”8 n° uova per la panatura300 gr farina 00 per la panatura800 gr pangrattato per la panatura500 gr di burro chiarificato per la cottura “variante olio per friggere 1 l” Esecuzione: Appiattire le fettine con un batticarne.Con l’aiuto di…

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    Arrosto morto al cannonau Dosi per: 10 2 kg fesa di vitello o fiocco di vitello200 gr mirepoix1 l cannonau100 ml olio evo10 gr aglio3 n° foglie di alloro1 n° ramoscello di rosmarino Esecuzione: Parare e legare il pezzo di carne.Nella casseruola soffriggere per qualche minuto il mirepoix con aglio.Adagiare il pezzo di carne e far…

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    Pizza pancetta e peperoni in teglia

    Pizza pancetta e peperoni in teglia Dosi per: 10 Ingredienti per l’impasto:800 gr farina 00200 gr farina 0650 ml acqua20 gr lievito di birra 25 gr di sale30 ml olio evo Ingredienti per la farcitura:200 gr pancetta tesa a fettine2 kg di peperoni fritti e salati50 ml olio evo Esecuzione: Mescolare le farine.Nella bastardella sciogliere il…

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    O’ per ò muss “il pede e il muso” Dosi per: 10 200 gr piede di maiale tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr piede di vitello tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr mammella della mucca da latte tagliata a fettine “già pulito e lessato”200 gr utero e retto…

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    Fiocco salato farcito con spuma di funghi misti Dosi per: 10 500 gr pasta choux (520 acqua, 300 gr farina, 100gr burro, 5 gr sale)800 gr funghi freschi misti100 gr burro5 gr aglio in camicia200 gr panna da cucina o besciamella10 gr sale5 gr ciuffo prezzemolo tritato3 gr pepe25 gr formaggio grattugiato pecorino sardo Esecuzione: Per…

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    Fettuccine di piadina con insalata capricciosa e maionese

    Dosi per: 10 8 n° piadine medie400 gr insalata mista “radicchio, lattuga, ice-berg, finocchio e carote”100 ml citronette o vinegrette300 gr maionese6 gr pepe misto Esecuzione: pulire, lavare e tagliare l’insalata a julienne.Condire l’insalata con la salsa vinegrette o citronette.Tagliare le piadine a julienne (spessore tipo tagliatelle)Predisporre un ciuffo di tagliatelle al centro del piatto.Adagiare l’insalata…

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    Cips di polenta integrale con crema di radicchio e noci, servite con bacon, salsa al pecorino e chicchi di melograno

    Dosi per: 10 Per le sfoglie di polenta:250 gr di farina di mais integrale (o polenta istantanea)acqua q.b.sale q.b. Per la crema di radicchio rosso:1 cespo di radicchio trevigiano da 200 gr200 gr di ricotta di pecora40 gr di parmigiano grattugiato5 gherigli di noci30 ml di olio extravergine di olivasale q.b.pepe q.b. Per decorare:200 gr di…

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    Impasto Sa panada

    Dosi per: 10 Impasto della pasta per panadas:500 gr semola fine 500 gr di farina 00 250gr di strutto 10 gr sale acqua ml 300/400 Esecuzione: Mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto elastico e resistente. Note: Le panadas o impanadas ( che in sardo significa “palle”) sono le squisite tortine salate e farcite che…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

  • Salsa Olandese (Sous-Vide)

    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

  • Brownie al peperoncino

    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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