Puntine di porchetto sardo con crema di patate e salsa al carignano del sulcis

Dosi per: 10

Crema di patate:
500 gr patate tagliate a cubetti
300 gr panna da cucina
50 gr burro
3 gr pepe
10 gr sale
10 gr scalogno
50 gr pecorino
500 brodo vegetale

Salsa al carignano del sulcis:
400 gr vino carignano del sulcis
40 gr miele di acacia

2,5 kg puntine di porchetto sardo
850 gr crema di patate
200 gr salsa al carignano del sulcis
10 foglie di basilico disidratato (per decorazione)

Esecuzione:

Disporre tutte le puntine di suino su carta da forno, salare ed infornare a 120°C per circa 3ore.

La crema di patate:
Nella casseruola soffriggere il burro con lo scalogno, rosolare le patate e coprire con brodo, quando sono ben cotte a fiamma spenta versare tutti gli ingredienti citati ed emulsionare con un mix, passare la crema al setaccino e stabilizzarla a 45°C.

La salsa al carignano:
Versare tutti gli ingredienti nella padella antiaderente e lasciare cuocere fino a riduzione, stabilizzare la salsa a 35°C.

Assemblaggio:
Spolpare le costine e riscaldare in forno ad 100°C per circa 5min.
Al centro del piatto predisporre la crema di patate, adagiare i pezzetti di costine spolpati sulla crema e completare con salsa al carignano e basilico disidratato

Vino:

Cantina Piero Mancini: Falcale
Un Cannonau che è un vanto della produzione Piero Mancini. Il nome ricorda il falco, lo splendido volatile che si libra ben alto nel cielo. Un vino che si pone al di sopra, che si differenzia, che affascina. Il miglior contributo ai più raffinati piatti della cucina italiana.

Note:

Un piatto semplice e molto tecnico nelle cotture e nei tempi, alla fine ripaga pienamente.