Pala romana

LA MIA CUCINA

dosi per 10

Biga

500 gr 290 W

50 g lievito di birra fresco

275 gr acqua

Impasto:

500 gr farina 290 W

25 gr sale

40 gr olio

7,5 gr malto

10 gr lievito di birra fresco

575 gr acqua

Esecuzione:

versare tutto in macchina la farina con la biga, malto, e lievito.

Mescolare ed aggiungere metà acqua, fare incordare, completare con sale e la restante acqua.

Fare spuntare, pezzare a piacere da 500/800 gr.

Dare delle pieghe all’impasto e mettere nelle cassette.

Stendere con rimacinata ed infornare a 300/350°C.

Note:

la pizza bianca romana, citata fin dall’epoca degli antichi Romani, era la “pizza degli schiavi”.

Pasta tuiles (Pasta decoro salato)

Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…
Focaccia Bianca diretta

Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…
Salsa genovese

Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…