Fregula ai carciofi con cremoso di burrata e salsa allo zafferano

Dosi per: 10

800 gr fregula sarda media
600 gr cuore di carciofi sardi DOP
70 n° spicchi di carciofi sardi DOP per la decorazione
800 gr burrata
200 gr salsa allo zafferano
100/150 gr latte
80 gr pecorino sardo
1,5 l brodo vegetale
100 gr olio evo
3 gr pepe
200 gr burro
400 gr olio per friggere

Esecuzione:

tagliare in quattro parti i 600 gr di carciofi e sbianchire, raffreddare subito in acqua fredda.
Emulsionare i carciofi con il latte e setacciare il tutto.
Emulsionare la burrata con olio, sale e pepe (se c’è bisogno aggiungere un pò di latte).
Tostare la fregola e cuocere con brodo (tipo risotto).
A cinque minuti dalla cottura versare nella fregola l’emulsione di carciofi e mantecare con pecorino e burro.
Asciugare bene i 70 n° spicchi di carciofi e friggere in olio bollente.
Al centro del piatto disporre il cremoso di burrata e con un cucchiaio da minestra aprire il cerchio (creare una corona).
Al centro della corona mettere la fregola mantecata.
Sulla fregola disporre la salsa allo zafferano e per ogni piatto adagiare 7 spicchi di carciofi fritti e salati.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante e vino piacevolmente frizzante da uve Vermentino, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

Il carciofo spinoso sardo DOP è l’eccellenza sarda. Si hanno due testimonianze diverse, chi dice che proviene dall’Oriente, portato dai Fenici e chi dice che provenga addirittura dall’Etiopia. Il carciofo spinoso è coltivato in gran parte in Sardegna, interessando tutte le province dell’isola. Poiché questo prodotto dell’agricoltura D.O.P merita di essere considerato un’eccellenza enogastronomica italiana e anche per la sua esclusiva bontà, nel novembre del 2012 è stato istituito il Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna, il cui logo stilizzato raffigura un carciofo umanizzato che sorride con foglie che rappresentano le sue braccia.