Focaccia al rosmarino

dosi per 10

700 gr farina 00 W 280

100 gr farina 0 W 320

500 gr biga (senza biga: 15 gr lievito, 500 gr farina 00W280 più 212 gr acqua)

22 gr sale

650 acqua

80 gr olio evo

Salamoia:

200 gr acqua tiepida

50 gr olio evo

10 gr sale

20 gr rosmarino tritato

Esecuzione:

Versare tutti gli ingredienti nell’impastatrice con metà acqua, impastare per circa 7-8 minuti in prima velocità e proseguire 3-4 minuti in seconda, durante queste operazioni completate con acqua, la temperatura finale dell’impasto 25°C.

Trasferire l’impasto sul banco infarinato, pirlate e fatelo riposare per 20 min., dopo 20 minuti fate due pieghe (due ore a temperatura ambiente).

Mettere in frigo per 4 ore, dopo lo riportate a temperatura per altre due ore, formate i panetti in base alla misura della teglia (gr 1000 per una teglia 60×40 cm (bordo alto circa 2-3 cm).

Rimettere in frigo per altre due ore.

riportate a temperatura ambiente l’impasto, stendete in teglia oleata e lasciare lievivare in cella a 25-26°C per 40-50 minuti, fino al raddoppio del suo volume.

Nel frattempo, preparare la salamoia, mixsare tutti gli ingredienti.

Versare la salamoia con un vaporizzatore precedentemente preparata, completare con rosmarino, infornare a 240° per 15/20 min.

Didascalia:

Come calcolare l’impasto in teglia?

spessore sottile = area teglia x 0,5
spessore media = area teglia x 0,7
spessore alta = area teglia x 0,8

spessore altissima = area teglia x 1

Calcolare base X altezza X spessore= ……….. (la formula si usa per una teglia rettangolare che quadrata per una teglia tonda usare la formula raggio X raggio X spessore)