Categoria: Lievitati

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    Fischietti di sfoglia

    Dosi per: 10 300 gr sfoglia3 conf. di wurster da 100 gr (4pz)1 uovo Esecuzione: Stendere la sfoglia a forma rettangolare allo spessore di 4mm.Avvolgere i wurstel per 1 due quarti con la sfoglia, l’altro lembo ripiegarlo sulla sfoglia stessa.Tagliare i rustici allo spessore desiderato.Spennelare i rustici con uovo diluito con acqua ed infornare a 180°C…

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    Fagottini di sfoglia con semi di papavero

    Dosi per: 10 300 gr sfoglia500 gr ricotta vaccina50 gr salsa di pomodoro20 gr grana grattugiato10 gr semi papaverosale e olio1 uovo diluito con acqua per spennellare i rustici Esecuzione: Preparare la farcia con ricotta, sale, formaggio, salsa e olio.Mescolare il tutto e mettere nel sac-a-poche.Stendere la sfoglia allo spessore di 3mm, dando una forma rettangolare.Mettere…

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    Casatiello rivisitato

    Dosi per: 10 1 kg farina 004 uova150 gr lievito madre o 25 gr lievito di birra100/200 gr strutto ” varianti: burro, margarina, 125gr. olio evo”300/350 gr acqua20 gr sale5 gr pepe ripieno: 400 gr affettati assortiti (salame, pancetta, prosciutto cotto)300 gr formaggi (pecorino, fontina, provolone)5 n° uova sode (in questo caso a piacere) Esecuzione: formate…

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    Casatiello dolce napoletano Dosi per: 20 Dose per due casatielli diametro 251 kg mix farina “800 gr manitoba + 200 gr farina 00” o 320W250 gr strutto100/200 gr latte intero8 n° uova intere300 gr lievito madre5 gr lievito di birra fresco450 zucchero semolato20 gr sale4 gr vaniglia100 ml liquore strega o sambuca o anice o creola4…

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    Mustazzeddu o Su Mustatzeddu

    Mustazzeddu o Su Mustatzeddu Dosi per: 20 Ingredienti per l’impasto:600 gr rimacinata di semola400 gr semola fine300 gr pasta madre o biga550/600 gr acqua5 gr lievito di birra20 gr di sale100 gr strutto Ingredienti per la farcitura:3 Kg pomodori maturi “tondo maturo, privi di acqua”20 foglie di basilico4 spicchi d’aglio300 ml olio evo30 gr sale Esecuzione:…

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    Pizza pancetta e peperoni in teglia

    Pizza pancetta e peperoni in teglia Dosi per: 10 Ingredienti per l’impasto:800 gr farina 00200 gr farina 0650 ml acqua20 gr lievito di birra 25 gr di sale30 ml olio evo Ingredienti per la farcitura:200 gr pancetta tesa a fettine2 kg di peperoni fritti e salati50 ml olio evo Esecuzione: Mescolare le farine.Nella bastardella sciogliere il…

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    Maritozzo con biga Dosi per: 20 1°impasto (biga fredda):300 gr farina 320W (farina panettone gr 310 + acqua a 20°C gr 155 + lievito compresso gr 9,5) 2°impasto:850gr farina 320W225 gr zucchero45 gr lievito di birra (max)15 gr malto100/150 gr latte300 uova5 gr zeste arancio e limone10 gr zeste arancio12 gr sale300 gr burro Innesto:180 gr…

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    Conchiglia di ricotta profumata agli agrumi Dosi per: 10 800 gr sfoglia500 gr ricotta vaccina10 gr liquore strega10 gr zeste di agrumi non trattati450 gr zucchero a velo2 gr vanillina 200 gr zucchero semolato Esecuzione: Nella bastardella mescolate la ricotta stemperata, lo zucchero a velo, la vanillina gli agrumi e il liquore.Stendere la sfoglia a forma…

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    Babà o Babbà Dosi per: 20 1 kg farina manitoba 300/360w con 15%proteine80 gr zucchero10 gr miele300 gr burro27 gr lievito di birra (con lievitino abbattere la percentuale di lievito 10 gr)20 gr sale800 gr uova intere (15 uova)100 gr latte (se prepari il lievitino 100 gr latte + 100 gr farina + 10 gr miele…

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    Pizza panino con la porchetta di Ariccia

    Dosi per: 10 Impasto pasta pizza:1200 gr farina 00 W290800 gr farina T1 W320500 gr pasta madre o 100 gr licoli 5 gr lievito di birra50 gr sale1200/1300 gr acqua Per il condimento:1 kg fettine di porchetta Ariccia IGP500 gr scamozza affumicata ” tagliata a fette sottili” Esecuzione: Formare un impasto consistente ed elastico.Lasciare spuntare l’impasto.Foggiare…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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