Categoria: Dolci

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    Pasta decoro salata (cialda decoro)

    Dosi per 10 250 gr farina mix pasta senza glutine250 gr albume200 gr grana grattugiato230 gr burro Esecuzione: Unire tutti gli ingredienti senza montare e passare il tutto al setaccio fine. Spalmare sul silpat con l’apposito stampo. Cucinare al microonde per un minuto; si mantiene inalterata per diversi giorni. Vino: Cantina Meloni: Moscato di Cagliari…

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    PASTA FROLLA gluten-free Dosi per: 10 300 gr mix dolci senza glutine120 gr di burro a temperatura ambiente100 gr di zucchero2 tuorli5 gr zeste di limone3 gr sale Esecuzione: Impastare tutti gli ingredienti e mettere in frigorifero per mezz’ora.Utilizzare a piacere. Note: Cos’è la celiachiaLa celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena,…

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    Pandoro diretto gluten-free

    Dosi per 10 150 g farina mix pane150 g fecola di patata consentita150 g zucchero a velo150 g burro2 uova intere50 g latte25 g lievito di birra3 gr vanillina perle1 limone grattugiato1 bicchierino rhum Esecuzione: In una terrina mescolate la farina, la fecola, lo zucchero, la vanillina e il sale.Aggiungete il burro ammorbidito, le uova…

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    Crostata senza glutine

    Dosi per 10 300 gr farina mix dolci senza glutine120 gr di burro a temperatura ambiente100 gr di zucchero2 tuorli5 gr buccia di limone2 gr pizzico di sale200 ml confettura o marmellata a piacere Esecuzione: Impastare tutti gli ingredienti e mettere in frigorifero per mezz’ora.Stendere la pasta e foderare una tortiera festonata.Adagiare la marmellata al…

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    Fiocco di neve o Nuvola Dosi per: 20 Impasto:1 kg farina 290W oppure (500gr farina 00 + 500gr farina americana)200 gr zucchero250 uova250 latte10 gr sale50 gr lievito (oppure 300 gr biga e 20 gr lievito di birra) Farcia:1kg ricotta di vaccina,350/400 gr zucchero a velo200/300 gr panna fresca montata5 gr vaniglia Esecuzione: Versare in planetaria…

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    Pasta frolla o Pâte sucrée Dosi per: 20 1ª versine classica:1 kg. farina 00, 600 gr. burro, 460 gr. zucchero o zucchero a velo, 130 gr tuorli (6/8), 60 gr uovo intero, 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia, 3 gr sale. Va lavorata per sabbiatura. Tipologia di frolla ottimale per…

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    Crema pasticcera da forno Dosi per: 10 1 l latte intero (800 ml latte intero + 200 ml panna fresca)200 gr zucchero60 gr amidi (30 gr amido di mais + 30 gr fecola di patate)200 gr n° tuorli5 gr vanillina (2 gr vaniglia)2 n° bucce di limone2 n° bucce d’arancio50 gr burro Esecuzione: Estrarre l’aroma delle…

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    Gelatine da frutta 500 gr purea di frutta (è consigliata frutta acida) 175 gr zucchero semolato (1°parte) 15 gr pectina gialla (Jaune) 500  gr zucchero semolato (2°parte) 100 gr glucosio 4 gr soluzione acido citrico (2 g acqua, 2 g acido citrico in polvere) Esecuzione: Mettere la purea in una casseruola d’acciaio, sul fornello, assieme alla…

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    Crema pasticcera Crème pâtissière Dosi per: 10 1 l latte intero (800 ml latte intero + 200 ml panna fresca)250 gr zucchero120 gr farina debole oppure 80 gr amido (40 gr maizena + 40 gr amido di riso)10/12 n° tuorli (240 gr tuorli)2 gr vaniglia in bacca 2 n° bucce di limone2 n° bucce d’arancio50 gr…

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    Bignè, Bignole, Pasta Choux, E’clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles….. Dosi per 10 ricetta per 30 bignè medi300 gr. farina 00520 gr. acqua100/200 gr. burro “dipende cosa bisogna fare”2 gr. baking6 uova Esecuzione: Procedimento: scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente, unire la farina…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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