Caramello salato

LA MIA CUCINA

dosi per 10

300 g zucchero

1,7 gpectina

300 g panna 35% di grassi

2 g sale

90 gr burro

1 g vaniglia

Esecuzione

togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina.

Bagnare leggermente lo zucchero restante versato in una casseruola.

Portare sul fornello a 163°C (fatelo caramellare, colore scuro chiaro).

Versare la panna calda a 65°C poco per volta sul caramello, mescolando.

Aggiungere il sale e lo zucchero con la pectina.

Mescolare molto bene.

Profumare con la vaniglia.

Far scendere la temperatura a 70°C e aggiungere il burro.

Mixare con un mix a immersione, filtrare e mettere in frigo per almeno 6ore.

Insalata di legumi del Sulcis

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Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…
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