Caramello salato

LA MIA CUCINA

dosi per 10

300 g zucchero

1,7 gpectina

300 g panna 35% di grassi

2 g sale

90 gr burro

1 g vaniglia

Esecuzione

togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina.

Bagnare leggermente lo zucchero restante versato in una casseruola.

Portare sul fornello a 163°C (fatelo caramellare, colore scuro chiaro).

Versare la panna calda a 65°C poco per volta sul caramello, mescolando.

Aggiungere il sale e lo zucchero con la pectina.

Mescolare molto bene.

Profumare con la vaniglia.

Far scendere la temperatura a 70°C e aggiungere il burro.

Mixare con un mix a immersione, filtrare e mettere in frigo per almeno 6ore.

Pasta tuiles (Pasta decoro salato)

Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…
Focaccia Bianca diretta

Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…
Salsa genovese

Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…