Baguette con Pasta di riporto

dosi per 20

450 gr pasta di riporto

1 kg farina W260

175 gr farina di segale

775 gr acqua

20 gr lievito

5 gr malto

25 gr sale

Esecuzione

fare un autolisi con acqua, pasta di riposto e le farine, mescolare per 5 min. e fare riposare in macchina per 25/30min.

Mescolare in doppia velocita aggiungendo il sale, poi il malto e poi il lievito.

Lasciare spuntare per 50min. l’impasto.

Dividere in pezzature da 330 e formare il filone corto.

Dopo 15min. allungare da 60 cm. e porre le forme nel telo a ventaglio (75min. a temperatura 24°C).

Incidere le baguette con i 5 tagli ed infornare a vapore a 250°C, per 15min. e altri 13/15 a valvola aperta.

Didascalia

si chiama baguette perché la sua forma lunga e sottile ricordava una ‘bacchetta’: un termine già usato in Francia per indicare oggetti affusolati. Quando, tra Ottocento e Novecento, questo nuovo pane iniziò a diffondersi, il nome arrivò da sé, diventando presto parte della storia gastronomica francese. La baguette affonda le sue radici nella storia europea dell’Ottocento, quando le nuove tecniche di panificazione — come l’uso dei forni a vapore e delle farine più raffinate — trasformarono il modo di fare il pane. La sua forma allungata non è solo estetica: nacque per rispondere alle esigenze della vita urbana, permettendo una cottura più rapida rispetto ai pani tradizionali. Nel corso del Novecento divenne il simbolo della Francia moderna, un pane che accompagnava operai, studenti e famiglie nelle loro giornate. Oggi la baguette è riconosciuta come patrimonio culturale immateriale, testimonianza vivente di come un semplice alimento possa raccontare rivoluzioni tecniche, cambiamenti sociali e l’identità di un intero Paese.

L’autolisi è il processo attraverso cui una cellula si autodigerisce utilizzando i propri enzimi interni. Non è un atto violento, né improvviso. È un meccanismo ordinato, programmato, quasi elegante. Gli enzimi contenuti nei lisosomi — veri e propri “laboratori chimici” interni — si attivano e iniziano a smontare la cellula pezzo dopo pezzo. Proteine, membrane, organelli: tutto viene ridotto ai suoi elementi fondamentali. In panificazione l’autolisi è una piccola pausa strategica che fa una grande differenza. Serve a migliorare l’impasto prima ancora che inizi la vera lavorazione.

A cosa serve davvero?

–Crosta più colorata Grazie agli zuccheri disponibili per la reazione di Maillard.

–Impasto più elastico e facile da lavorare Richiede meno forza e meno tempo di impastamento.

–Maggiore capacità di trattenere i gas Il pane cresce meglio e in modo più regolare.

–Migliore struttura della mollica Più alveolatura, più leggerezza.

–Aroma più ricco Gli enzimi liberano zuccheri che nutrono il lievito e migliorano il sapore.