Baccalà in CBT con peperonata e cialda di riso croccante

Dosi per: 10

2 kg baccalà (dissalato)
80 gr olio evo
2 kg peperoni misti
30 n° fagiolini
10 n° pomodori confit
10 n° cialde di riso
10 n° petali di pomodoro
1 l olio per friggere

Esecuzione:

asciugare il baccalà e tagliare a cubi (dovrebbero uscire 40 n° pezzi).
Condire il baccalà con olio evo e sale.
Mettere i bocconi di baccalà nella busta sottovuoto e cuocere in vasca idro a 52°C per circa 22 min.
Lavare e tagliare i fagiolini a metà e sbianchire in acqua acidula, asciugare i fagiolini e condire con olio e sale.
Tagliare i peperoni a fettine e friggere in olio bollente.
Assemblaggio:
adagiare al centro del piatto i peperoni fritti, sui peperoni mettere per ogni porzione i quattro cubi di baccalà in CBT e completare con fagiolini, pomodoro confit e cialda di riso.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Gallura DOCG

Note:

I migliori testimonials di questo pesce sono i Vichinghi, grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia. Dalle loro parti, al largo delle isole Lofoten, di merluzzi ce n’erano in abbondanza: li pescavano e li facevano essiccare all’aria aperta. Ne veniva fuori un alimento perfetto per le loro esigenze: lo stoccafisso, nutriente, leggero con poca acqua, poco peso e di lunga conservazione, perché disidratato e quindi adatto per i loro interminabili viaggi per mare. Sembra invece che la procedura di salagione del merluzzo si debba attribuire ai pescatori baschi del Golfo di Guascogna che scoprirono il merluzzo seguendo i branchi di balene fino al Mare del Nord. Per conservare il merluzzo, invece di essiccarlo all’aria (che in Spagna è meno fredda che in Norvegia) cominciarono ad utilizzare la salagione, procedimento già da essi usato per la carne di balena e così nasceva il baccalà.