Babà o Babbà

Dosi per: 20

1 kg farina manitoba 300/360w con 15%proteine
80 gr zucchero
10 gr miele
300 gr burro
27 gr lievito di birra (con lievitino abbattere la percentuale di lievito 10 gr)
20 gr sale
800 gr uova intere (15 uova)
100 gr latte (se prepari il lievitino 100 gr latte + 100 gr farina + 10 gr miele + 10 gr lievito)

Esecuzione:

preparare un lievitino con miele, 100gr farina, 100gr latte e 10gr lievito, lascia raddoppiare.
Nella planetaria versare farina, lievitino e zucchero.
versare la metà delle uova e iniziare a mescolare, come assorbe incorporare altre uova.
Non portare l’impasto a temperatura superiore i 34/35°C.
Aggiungere il burro a pezzi e il sale.
Lavorare l’impasto fino a quando non diventa elastica e si stacca dai bordi.
Imburrare gli stampi.
Coprire gli stampi fino ai 2/3 della loro grandezza.
Lasciare lievitare a 28°C per almeno 45min. (l’impasto deva arrivare max all’orlo dello stampo).
Infornare a 250°C per 15 min. e poi a 190°C per altri 15min. (quando il colore del babà è colore oro sono pronti).
Sformare i babà e lasciarli riposare almeno 12ore in un luogo asciutto.
Quando sono pronti inzuppare a 40°C nella bagna i babà.

Bagna babà:
nella casseruola portare a 51°C tutti gli ingredienti tranne l’alcool, quando è tutto ben sciolto versare il rhum e continuare a mescolare per qualche minuto. Lasciare riposare per almeno qualche oretta. Porate il tutto a 40°C ed inzuppare i babà.

Note:

Si dice che Stanislao Lesczynski, re di Polonia dal 1704 al 1735, lo abbia inventato per caso agli inizi del XVIII secolo.
Lo zar amava molto i dolci ma non particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico della Polonia fatto con farina finissima, burro, zucchero, uova ed uva sultanina.
Anche se all’impasto veniva aggiunto lievito di birra, fino ad ottenere una pasta soffice e spugnosa, lui lo trovava comunque troppo asciutto.
Per questo motivo, stanco che gli venisse servito per l’ennesima volta, un giorno lo scagliò dall’altra parte del tavolo, dove si trovava una bottiglia di rum.
Così facendo, il dolce si inzuppò nel liquore, lasciando nell’aria un profumo inebriante e molto invitante.
A quel punto lo zar di Polonia, che oltre ai dolci amava alzare un po’ il gomito di tanto in tanto, assaggiò quello che all’inizio sembrava un disastro e, sorpresa delle sorprese, era squisito!
Chiamò quel dolce delizioso Alì Babà, in onore del protagonista del libro Le Mille e Una Notte, che amava molto leggere.
Il babà sbarcò a Versaille grazie alla figlia di Stanislao che sposò il re di Francia Luigi XV e portò con sé il pasticciere di corte, Nicolas Stohrer, che ben conosceva la ricetta dell’Alì Babà.
Grazie alla maestria dei pasticceri parigini, la ricetta fu messa a punto, il nome fu abbreviato in Babà e la forma prese definitivamente le sembianze di un cappello.
A Napoli il Babà arriva grazie ai Monsù, cuochi francesi al servizio delle famiglie nobili partenopee.
È stato amore a prima vista e, ancora oggi, non è domenica se alla fine del pranzo non arrivano le “paste” con l’intramontabile Babbà (con due b perché siamo a Napoli).