Trame di sottobosco

dose per 10

60 gr tartufo nero a fette

100 gr guanciale a dadini o strisce (per completare il piatto)

Uova pochè

10 uova

In una pentola  con il circolatore a dimmersione (runner) portare l’acqua a 64°C aggiungere le uova intere e cuocere per 35 minuti.

Funghi trifolati

500 g  funghi misti (porcino, cardoncello, shiitake……)

1 bicchiere di vino bianco

10 ml olio extra vergine d’oliva

15 gr di prezzemolo tritato

In padella aggiungere l’olio e saltare a fuoco vivo I funghi, condire con sale e pepe, sbagnare con il vino e fare evaporare, aggiungere il prezzemolo e mettere da parte.

Crumble di aglio nero

4 fette pancarre

8 spicchi aglio nero

10 ml di olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

In un bimby aggiungere le fette e l’aglio e frullare fino a ragiungere la consistenza di un pangrattato.

In una padella riscaldare l’olio aggiungere il pangrattato e tostare fino a ragiungere un colore dorato, oppure inumidire il pane con l’olio e mettere in forno a 100°C fino a doratura.

Spuma di patate

1 cipolla bianca tritata finemente

400 gr  patate a dadini

90 gr brodo di pollo

sale e pepe

50gr parmiggiano grattugiato

5 gr burro al tartufo

50 gr acqua

50 gr olio extra vergine d’ oliva

200 ml di panna

In casseruola riscaldare un cucchiaio d’ olio aggiungere le cipolle e stufare per un paio di minuti, aggiungere le patate e cucinare per un altro minuto, condire con sale e pepe, versare il brodo e portare a bollore,cucinare per 10 min. finchè le patate diventino cremose.

Versare il tutto in un frullatore fino ad ottenere una crema liscia o bimby.

Pesare 400 gr di crema di patate, agiungere il parmiggiano, la panna e l’olio, frullare per amalgamare il tutto, passare la crema in uno colino e versare il composto in un sifone e immergerlo in acqua calda a 64°C.

Assemblaggio:

al centro di un piatto fondo adagiare i funghi, adagiare le uova sui funghi, coprire con la crema di patate, e completare con crumblè di aglio nero guanciale e tartufo nero.

Didascalia:

un piatto sviluppato e pensato dallo Chef Locatelli alla manifestazione Fun_Go 2025 ad Iglesias con la collaborazione con gli alunni dell’alberghiero IPIA G. Ferraris.