Bignè caramellato con chantilly e crema al cioccolato fondente

Dosi per: 10

Per 30 bignè medi:
300 gr farina 00
260 gr acqua
260 gr latte
100 gr burro
6/7 uova

Per il crumble:
50 gr farina debole
50 gr zucchero semolato
15 gr cacao amaro
35 gr farina di mandorle
65 gr burro in pomata
3 gr fior di sale

500 gr crema al cioccolato fondente
500 gr chantilly
100 gr zucchero semolato
30 meringhe

Esecuzione:

Per i bignè:
Scaldare l’acqua e il latte in una casseruola con il burro e un pizzico di sale.
Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente, unire la farina mescolando con un cucchiaio di legno.
Mescolare rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto uniforme e omogeneo come quello della polenta.
Lasciar cuocere per qualche minuto, sino a quando la “polentina” che si è formata si stacca bene dal fondo della casseruola.
Rovesciare la polentina su un vassoio largo o sul marmo di un tavolo da cucina, allargandola in modo da farla raffreddare velocemente.
Una volta intiepidita, incorporare una per volta le uova intere e mescolarle energicamente per montare l’impasto.
Formare i bignè in teglia e lasciare riposare in frigo per 30 minuti.
Prima di cuocere versare lo zucchero semolato sui bignè ed infornare a 200° C per circa 25/30 minuti.

Per il crumble:
Impastare in tutto con la punta delle dita sino ad ottenere una serie di briciole.
Infornare a 180° a valvola aperta per 8/10 minuti su carta da forno.
Lasciar raffreddare.

Assemblaggio:
Farcire i bignè con la chantilly.
Con la sac-a-poche formare una lingua di crema al cioccolato fondente al centro del piatto, adagiare i bignè come in foto e completare con il crumble salato e le meringhe.

Note:

Il primo inventore della crema pasticcera fu un francese François Massialot, è stato un importante cuoco di diversi personaggi illustri come Philippe I, duca di Orléans (fratello di Luigi XIV), del duca d’Aumont, del cardinale d’Estrées e del marchese de Louvois. Autore di un libro molto interessante, definito dagli studiosi di cucina come uno dei primi dizionari culinari “Le cuisinier roïal et bourgeois”. Nelle sue opere troviamo per la prima volta ricette oggi considerate basilari come la crème brûlée la pasta di zucchero e la crema pasticcera, addirittura aveva realizzato un modo per estrarre la “gomma adragante” da una ventina di specie di leguminose. Con questa sostanza era possibile realizzare la pasta di zucchero (che colorava con coloranti naturali come lo zafferano e l’iris blu) per creare fiori di zucchero. Gli inglesi, più tardi, tradussero le sue opere in “The Court and Country Cook” (1702), diffondendo così in tutto il mondo dei professionisti le ricette di Massialot.
Usando come base la crema pasticcera è possibile realizzare numerose altre creme. I nomi descritti sono in francese (le ricette appartengono alle preparazioni classiche, che purtroppo in epoca moderna si sono confuse ed alcune oggi si realizzano in maniera differente).
Crema pasticcera + Meringa all’italiana = Crema Chiboust
Crema pasticcera + Crema chantilly + Gelatina = Crema Diplomatica
Crema pasticcera + Crema di mandorle = Frangipane*
Crema pasticcera + Crema chantilly = Crema Madame
Crema pasticcera + Burro = Crema Mousseline
*può essere ottenuta anche creando una crema pasticcera che invece della farina “classica” (o amido o fecola) preveda l’uso di farina di mandorle