Paccheri con carbonara di zucca in CBT

Dosi per: 10

800 gr paccheri
500 gr zucca
200 gr patate
100 ml olio
15 gr scalogno
10 gr aglio
100 ml olio al basilico
12 n° fettine di pancetta tesa
200 gr pecorino sardo grattugiato
50 gr zucchero a velo

Esecuzione:

Tagliare la zucca a cubettini, mettere sottovuoto con olio e scalogno.
Effettuare la cottura nel ronner a 80°C per tre ore, oppure a 45°C per 24 ore.
Abbattere l’alimento e tenerlo in frigo per 6 ore.
Tagliare le patate a cubettini, mettere sottovuoto con olio.
Effettuare la cottura nel ronner a 80°C per tre ore, oppure a 45°C per 24 ore.
Abbattere l’alimento e tenerlo in frigo per 6 ore.
Su una teglia da forno predisporre le fettine di pancetta con zucchero a velo, lasciare cuocere a 50°C per 40 min.
Frullare la zucca con le patate e ridurre sul fuoco per qualche minuto con olio e aglio “se risulta troppo liquida diluire 10 gr di amido nella salsa”.
Mantecare la pasta con la zucca e servire con olio al basilico, pancetta tostata tagliata a pezzettoni e formaggio pecorino.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Burberino Frizzante, Vino Frizzanre Rosso

Note: Sous vide è un termine francese: si pronuncia “su vid” e significa “sotto vuoto”. Quando si riferisce alla cucina sta a significare materie prime o alimenti intermedi che vengono cucinati in condizioni di temperatura controllata e stabile all’interno di buste sotto vuoto (cottura sotto vuoto a bassa temperatura). Il metodo è stato descritto per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799, che però ha usato l’aria, anziché l’acqua come fluido termoreattore. È stato riscoperto dagli ingegneri americani e francesi a metà degli anni ’60, sviluppato come metodo di conservazione degli alimenti industriali. La cottura sous vide è stata adottata da Georges Pralus nel 1974 per il ristorante Troisgros (di Pierre e Michel Troisgros) a Roanne, Francia. Georges ha scoperto che il foie gras cucinato in questo modo conserva il suo aspetto originale, non perde il suo grasso e ha una migliore consistenza. Un altro pioniere del sous vide è stato Bruno Goussault, che fece molte ricerche sugli effetti della temperatura su vari alimenti e divenne noto come formatore di grandi chef con questo metodo. Goussault ha sviluppato i parametri di tempi e temperature di cottura per molti alimenti. La cottura sous vide ha iniziato ad essere studiata in modo esteso dagli scienziati che si occupano di cibo negli anni ’90, con l’obiettivo di estendere l’autonomia degli alimenti, per trattarli in modo minimale. Gli chef hanno iniziato ad utilizzarla sempre di più già dagli anni ’70 ma è veramente all’inizio degli anni 2000 che la cottura sous vide ha iniziato a diffondersi in molti ristoranti del mondo, arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta ed utilizzata a livello globale.
Ricetta realizzata da Luigi Belvedere