Graffa napoletana con patate e variazione sfogliata

Dosi per: 20

1 kg farina 240w
500 gr patate lesse
250 gr uova (non versare tutte nell’impasto, dipende dall’umidità delle patate)
100 gr latte intero
40 gr lievito di birra
55 gr burro
15 gr sale

2 l olio per friggere

per infarinare:
600 gr zucchero semolato
2 gr cannella

Esecuzione:

formare una biga con lievito + 400 gr farina + 200 gr acqua, lasciare lievitare per un’ora.
Unire alla biga tutti gli ingredienti e formare un’impasto compatto ed elastico.
Lasciare spuntare, effettuare le forme ad e e lasciare lievitare.
Cuocere in olio a 165°C, colare ed infarinare nello zucchero semolato aromatizzato alla cannella (poco).

N.B.: per chi vuole fare una graffa sfogliata, appena l’impasto è pronto lasciarlo in frigo per 12 ore, per ogni 2 kg di pasta per graffe inserire un 1kg di burro per sfoglia con chiusura 3+4 tipo sfoglia. formare delle ciambelle, spennellare e friggere.

Note:

Un dolce antichissimo che veniva fatto con patate, farina e sugna.
E’ uno dei dolci più apprezzati dai napoletani sembrerebbe che le origini delle graffe non siano partenopee. L’arrivo di queste piccole delizie fritte in territorio napoletano si fa risalire al periodo della dominazione austriaca, in seguito al Trattato di Utrecht, nel corso del XVIII secolo. Le Graffe, infatti, sono una rielaborazione dei Krapfen austriaci, piccoli impasti fritti ripieni di marmellata. Secondo la leggenda, questi dolci devono il loro nome alla pasticcera che li ha creati quasi per sbaglio, Cacilie Krapf, gettando inavvertitamente un pezzo di impasto nell’olio bollente. È molto plausibile, inoltre, che la parola krapfen, che significa UNCINO, nasca dalla forma originaria che ricordava, appunto quella di un uncino. Ed è sotto questa forma che i Krapfen arrivano a Napoli e in tutta Italia, visto il dilagare di queste paste cresciute e fritte, disseminate con vari nomi in tutta Italia come (bomboloni, frati, zeppole, fattifritti etc.).
A Napoli, la differenza non è solo nel nome, ma anche negli ingredienti. Oltre alla presenza dello strutto, successivamente rimpiazzato dal burro, le Graffe si differenziano anche per un ingrediente particolare, artefice della loro speciale morbidezza sono le patate, mentre in alcune famiglie aromatizzano la pasta con il famoso liquore strega, mentre sulla costiera utilizzano il limoncello.