Mese: Marzo 2025

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    Sa panada fritta con carciofi e patate Dosi per: 20 mini Impasto della pasta per panadas:500 gr semola fine, 500 gr di farina 00, 250gr di strutto, 10 gr sale, acqua ml 300/400 Ripieno 2:600 gr carciofi “puliti, tagliati a fettine e cotti a vapore”500 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”10 gr aglio10…

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    Hamburger di ricotta aromatizzata agli agrumi con pomodorini confit Dosi per: 10 500 gr ricotta vaccina5 gr agrumi grattugiati5 ml olio evo1 gr pepe bianco10 gr sale100 gr farina1 l olio per friggere. 100 gr farina per infarinare le ricottine e friggere Esecuzione: Procedimento:Mescolare la ricotta con tutti gli ingredienti.Formate dei piccoli hamburger infarinati con la…

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    Culurgiones Ogliastrini fritti con fonduta e tartufo bianco Dosi per: 15 Per la pasta:800 gr semola fine200 gr di farina 00100 ml olio exstravergine d’oliva5 gr sale fine500/600 ml acqua Per il ripieno:15 n° patate medie “sbollentate e schiacciate”50 gr di formaggio fresco caprino50 gr di formaggio di pecora fresco20 gr pecorino gratuggiato5 gr menta fresca…

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    Churros salati ai funghi

    Dosi per: 10 Churros:140 gr farina200 gr acqua120 gr burro5 gr zucchero (ricetta dolce 15 gr)2 uova3 gr sale 400 gr salsa funghi misti1 l olio vegetale (per frittura)50 gr pesto di prezzemolo40 gr olive nere disidratate40 funghi cremini grigliati Esecuzione: Churros:effettuare un impasto simile ai bignè, aggiungere i funghi tritati.Versare il tutto nella sac-a-poche con…

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    Maritozzo con biga Dosi per: 20 1°impasto (biga fredda):300 gr farina 320W (farina panettone gr 310 + acqua a 20°C gr 155 + lievito compresso gr 9,5) 2°impasto:850gr farina 320W225 gr zucchero45 gr lievito di birra (max)15 gr malto100/150 gr latte300 uova5 gr zeste arancio e limone10 gr zeste arancio12 gr sale300 gr burro Innesto:180 gr…

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    GLASSA PER BRIOCHE/CROISSANT/CORNETTI Dosi per: 10 Versione 1 con glucosio:200 gr zucchero200 gr glucosio200 gr acqua Versione 2 con acqua:200 gr zucchero100 gr acqua 3/4 gr aroma arancio/limone (facoltativo) Esecuzione: versare in un pentolino lo zucchero, sciroppo di glucosio e acqua, portare a bollore pre 5min. e lasciare raffreddare fino a 50°C, spennellare su brioche o…

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    Confetti di Camilla con salsa al cioccolato amaro Dosi per: 10 Confetti di camilla:4 uova200 gr carote (pulite)200 farina 0030 gr farina di mandorle20 gr amido230 gr zucchero20 gr miele3 gr sale60 gr olio vegetale30 gr liquore all’arancia o creola30/50 gr acqua10 gr banking Salsa al cioccolato amaro:200 gr fondente80/100 gr acqua 35°C Decorazione:100 gr mandorle…

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    Conchiglia di ricotta profumata agli agrumi Dosi per: 10 800 gr sfoglia500 gr ricotta vaccina10 gr liquore strega10 gr zeste di agrumi non trattati450 gr zucchero a velo2 gr vanillina 200 gr zucchero semolato Esecuzione: Nella bastardella mescolate la ricotta stemperata, lo zucchero a velo, la vanillina gli agrumi e il liquore.Stendere la sfoglia a forma…

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    Ciambella soffice all’arancia Dosi per: 10 240 gr uova (n°4 uova grandi)220 gr di farina (180 gr farina00 + 30 gr farina di amido)220 gr zucchero10 gr baking2 gr aroma arancia70 gr succo di arancia10 gr buccia grattugiata di un arancia (zeste)50 gr olio semi vegetaleZucchero a velo per decorazione Esecuzione: Montare gli albumi a neve…

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    Brutti ma buoni Dosi per: 10 150 gr granella di nocciole “leggermente tostate”150 g di zucchero90 g albumiun pizzico di sale2 gr vaniglia2 g ammoniaca per dolci “facoltativo” Esecuzione: Montare gli albumi a neve con il sale.Aggiungere lo zucchero e creare una meringa ferma.Incorporare alla meringa le nocciole senza smontare il composto..Versare il composto in una…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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