Mese: Febbraio 2025
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Bignè, Bignole, Pasta Choux, E’clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles….. Dosi per 10 ricetta per 30 bignè medi300 gr. farina 00520 gr. acqua100/200 gr. burro “dipende cosa bisogna fare”2 gr. baking6 uova Esecuzione: Procedimento: scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente, unire la farina…
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Cialda corallo Dosi per 30 230 gr acqua70 gr olio semi30 gr farina 003/5 gr colorante a piacere idrosolubile3 gr sale n.b: i fori possono cambiare la dimensione in base l’aggiunta di qualche grammo di acqua o di farina, aggiunta di farina fori piccoli, aggiunta di solo acqua fori grandi. Esecuzione: versare il tutto nel mix a…
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Turbante di zucchine con caviale di pomodoro Dosi per 10 20 n° fettine sottili di zucchine25 gr olio evo400 gr ricotta vaccina2 gr erba cipollina5 gr zeste di limone5 gr fior di sale caviale di pomodoro:50ml succo di pomodoro e 2gr alginato di sodio,200 gr acqua con 5 gr cloruro di calcio per sferificazione Esecuzione:…
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Torta salata con salumi e ricotta ovina barbaricina
Read More: Torta salata con salumi e ricotta ovina barbaricinaDosi per 10 250 gr pasta brisée500 gr ricotta ovina della bargagian° 4 uova4 gr pepe100 gr formaggio dolce sardo100 gr emmental100 gr prosciutto cotto100 gr salame20 gr olio evosale Esecuzione: Tagliare tutti i salumi e formaggio a cubetti piccoli.Nella bastardella mescolare la ricotta con salumi, uova e formaggio, sale, pepe ed olio.Foderare una tortiera…
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Schiacciata sarda capricciosa con maionese e semi di papavero
Read More: Schiacciata sarda capricciosa con maionese e semi di papaveroDosi per 10 Impasto schiacciata sarda cotta in padella:500 gr farine (400 gr semola fine + 100 gr farina00)250/260 gr acqua10 gr sale10 gr lievito di birra50 gr olio evo 5 n° schiacciate sarde cotte in padella cm 28400 gr insalata mista “radicchio, lattuga, ice-berg, finocchio e carote”100 ml citronette o vinegrette300 gr maionese15 gr semi…
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Rustico napoletano salato senza glutine
Read More: Rustico napoletano salato senza glutineDosi per: 10 frolla senza glutine:600 gr mix dolci240 gr di burro a temperatura ambiente200 g di zucchero4 tuorli5 gr zeste di limone3 gr sale ripieno per il rustico:500 gr ricotta, 150 gr salame senza glutine, 100 gr prosciutto cotto senza glutine, 2 n° uova, 50 gr formaggio grattugiato, 100 gr mozzarella di bufala senza lattosio,…
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Rustico napoletano monoporzione
Read More: Rustico napoletano monoporzioneDosi per 10 Pasta frolla:500 gr farina 00200 gr strutto o burro150 gr zucchero5 gr sale4 tuorli Ripieno:500 gr ricotta150 gr salame senza glutine100 gr prosciutto cotto2 uova50 gr formaggio grattugiato100 gr fiordilatte di mozzarella100 gr provolonesale q.b.pepe q.b. Esecuzione: Impastare tutti gli ingredienti della frolla e mettere in frigorifero per mezz’ora.Foderare le tartellette con…
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Quenelle di formaggio al lime con crema di zucca allo zenzero e bacon croccante Dosi per: 10 200 gr mascarpone250 gr robiola200 gr ricotta mista5gr erba cipollina100 gr bacon fettine tostate400 gr zucca10 gr amido10 gr lime zeste8 gr zenzero fresco5 gr aglioolio e sale Esecuzione: Quenelle di formaggio:stemperare ed affinare la ricotta, creare una farcia…
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Quaglie al mirto o Tordi al mirto Dosi per 10 20 n° quaglie o tordisalerami di mirto possibilmente con qualche bacca Esecuzione: Pulire gli uccelli dal piumaggio, possono essere cotti non sventrati, ricetta antica o puliti dalle interiora.Nella pentola versare acqua con qualche ramo di mirto con bacche.Quando bolle l’acqua salare ed immergere gli uccelli.Lasciare cuocere…
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Arancia candita
Arancia candita Dosi per 10 1 kg bucce di arance (bucce complete di parte bianca) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino. Versare in una casseruola con l’acqua fredda…
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Limone candito
Limone candito Dosi per 10 1 kg bucce di limone (bucce complete di parte bianca) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino. Versare in una casseruola con l’acqua fredda…
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Olio al Basilico
Olio al Basilico dosi per: 10 100 gr foglie basilico200 gr olio vegetale Esecuzione:Lavare ed asciugare le foglie. Versare nel mix (bimby), frullare per 2/4min. a velocità max. Mettere in cottura a 55°C per 8/10min. Effettuare uno shock termico immergere la bastardella con l’olio in del ghiaccio. Filtrare e versare un una sac-a-poche. Eliminare il…
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