Vellutata bianca ai fagioli di Terraseo con cozze e gambero lardellato ai profumi del campo

Dosi per: 10

Vellutata bianca ai fagioli di Terraseo:
Fagioli di Terraseo secchi gr 300, acqua l 1, sedano gr 200, carote gr 200, scalogno gr 50, foglia d’alloro
Cicoria o Bietola spadellata:
cicoria gr 500, aglio gr 10, olio exstravergine
Gamberi lardellati:
lardo a fettine gr 100, gambero L2 n° 10,
Cozze al naturale:
cozze kg 1, prezzemolo tritato gr 15, aglio
decorazione:
pomodoro grappolo n° 5

Esecuzione:

Vellutata bianca ai fagioli di Terraseo:
mettere in ammollo 12ore prima i fagioli con acqua tiepida e sale, trascorso il tempo scolate i fagioli e mettete in una casseruola con una foglia d’alloro, coprite con acqua fredda e date una prima sbollentata, scolate i fagioli e rimettere sul fuoco con acqua a coprire per una seconda volta con una foglia d’alloro una carota, una costa di sedano e dello scalogno, lasciare cucinare per circa due ore, appena ultimato la cottura prelevare i fagioli e frullateli con un mix a immersione aggiungendo un pò di acqua di cottura, la salsa deve risultare non troppo densa.
Cozze al naturale :
aprire le cozze in una casseruola, togliere il frutto e saltateli in padella con olio, aglio e prezzemolo tritato, bagnare con il sugo delle cozze stesse e lasciatele riposare, a piacere aggiungere un po di pepe.
Gambero lardellato:
pulire il gambero dalla sua corazza, avvolgere la fettina di lardo e cucinare in forno a 200°C per qualche minuto.
Profumi del campo:
pulire la cicoria o bietola , tagliatela a pezzi, sbianchite la cicoria, raffreddatela e spadellare con olio, aglio e sale.

Assemblaggio:
i un piatto fondo predisporre al centro un mucchietto di cicoria o bietola, versare la vellutata di fagioli tutt’intorno ed appoggiare il gambero lardellato sulla cicoria, completare con le cozze, accompagnate il tutto con una spruzzatina di origano e qualche filo d’olio.

Note:

i fagioli di Terraseo si possono sostituire ai fagioli cannellini, si tratta di un ecotipo locale appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L. Viene prodotto nell’areale del comune di Narcao, nella zona storica sarda.