Uovo pochè con purea montato e polvere di porcino

dosi per 10

uova pochè:

10 uova

mettere nel ronnere a 65°C per circa 45min. oppure in forno a vapore per 55min.

purea montata:

500 gr patate cotte e schiacciate

200 gr latte

80 gr burro o olio

3 gr noce moscata e pepe bianco

100 gr grana grattugiato

portare il latte a 85°C con noce moscate e pepe, versare le patate in una planetaria con il formaggio, incorporare il burro caldo a filo mentre le fruste sono alla massima velocita, aggiungere piano piano anche il latte, salare il tutto.

polvere di porcini:

200 gr porcini freschi

tagliare i porcini a fette sottili, fare essiccare e ridurre in polvere.

Assemblaggio:

riempire una sac-a-poche e formare nel piatto un torcione di purea, adagiare l’uovo e completare con la polvere di porcino.

Didascalia:

L’uovo poché o in camicia o affogate (e non uovo pochè, l’accento va acuto), non non è altro che la versione francese del nostro uovo cucinato in camicia o affogato. Il termine poché (participio passato di “pocher”) in francese viene prevalentemente utilizzato per indicare questo tipo di cottura, quindi “affogare” o “cuocere in camicia”.