Pompia candita

Dosi per 10

1 kg bucce di pompia (bucce complete di parte bianca)

2 kg zucchero

2 kg acqua

300 gr glucosio (per la cristallizzazione)

Esecuzione:

lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h.

Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino.

Versare in una casseruola con l’acqua fredda a copertura e portare a bollore, saranno pronti quando lo stecchino entra nella buccia senza fare resistenza (non cuocere troppo)

Separare dall’aqua ed asciugare con tovaglia o torcione.

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portare a bollore per 4 min. e poi fare raffreddare per 4 min.

Immergere nello sciroppo le bucce, avendo cura di tenerle immersse sotto lo sciroppo (non usare metalli).

Lasciatele riposare per 12ore.

Il giorno dopo, togliere le bucce dallo sciroppo, portare lo sciroppo a bollore, dall’ebollizione fare passare due minuti, fate raffreddare per altri quattro minuti ed immergete le bucce, lasciare riposare per altre 12h.

Ripetere questa operazione per almeno 10/12gg fino a quando lo sciroppo non raggiunge i 70°BRIX (consistenza simile al miele).

Quando sono pronte, portate solo lo schiroppo a bollore con il glucosio 20/30% di glucosio.

Confezionare i canditi in barattoli con lo sciroppo e sterelizzare.

Nota:

Frutta intera o tagliate a metà delicata come le albicocche, pere, fragole, pomodorini………..

Lavare bene la frutta e asciugatela bene, frutta come le albicocche e le pere potete candirle intere o tagliandole a meta’.

Congelate la frutta per almeno 24 ore. 

Preparate uno sciroppo composto da pari peso di acqua e zucchero e il 20% di glucosio (1200g di acqua e di zucchero e 240g di glucosio) e portate a bollore. Aggiungete la frutta e fate bollire lo sciroppo per 2 minuti. 

Tutti gli altri passaggi sono identici alla canditura delle scorze di agrumi, vanno tolte, portato al bollore e immerse, sempre fino a 70°BRIX.

Cosa fare se lo sciroppo preparato non è sufficiente a completare la canditura

C’è bisogno del refrattometro, il nuovo sciroppo dovrà avere la stessa percentuale di zucchero e quindi gli stessi gradi brix dello sciroppo di canditura, ad esempio: lo sciroppo con cui state candendo ha 60° brix, vuol dire che ha una percentuale di zuccheri del 60%, quindi per creare uno sciroppo nuovo con quella concentrazione di zucchero dovrete fare uno sciroppo mescolando 60g di zucchero e 40 di acqua facendo sciogliere completamente lo zucchero scaldando la soluzione ma senza portarla a bollore. Fate quindi raffreddare completamente e unite all’altro sciroppo freddo. Se vorrete creare più sciroppo basterà moltiplicare le dosi x2 o x3, quindi 120 di zucchero e 80 di acqua o 180 di zucchero 120 di acqua.