Pasta sfoglia classica (da taglio arricchita)

per 2,8 kg

1,250 kg farina per sfoglia

350/400 gr acqua (indicativo)

240 gr panna

150 gr burro

30 gr malto

25 gr sale

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1000 gr burro sfoglia per laminazione

Esecuzione

in macchina versare la farina ed incorporare burro farina, malto e sale sciolto in acqua con panna.

Creare una pasta morbida ed elastica.

Lasciare riposare per 20min.

Laminare il burro stendere la pasta (panetto) e lasciare riposare a +4°C.

Incassare il burro nella pasta e sfogliare con una piega a 3.

Per ogni piega lasciare riposare la sfoglia in abbattitore a +4°C le pieghe devono alternarsi 4/3/4.

Lasciare riposare un giorno in frigo.

Laminare a 5mm, lasciare riposare almeno qualche oretta, infornare con foglio silpat microforato con una teglia adagiata sul foglio, cuocere a 170°C per circa 40min.

Didascalia

Si racconta che tutto iniziò in una piccola bottega di panettieri nella Francia del Seicento. Il protagonista era un giovane apprendista di nome Claude, figlio di un vecchio pittore malato. Claude voleva preparargli un pane leggero, qualcosa che potesse mangiare senza fatica. Ma non aveva molta esperienza, e soprattutto… non voleva deludere il padre.

Un giorno, mentre impastava farina e acqua, si accorse che il burro era rimasto fuori dal fresco e si era ammorbidito. Per non sprecarlo, decise di nasconderlo dentro l’impasto, piegandolo più volte per evitare che colasse ovunque. Ogni piega era un tentativo di rimediare al pasticcio.

Quando mise quel panetto maltrattato nel forno, non si aspettava nulla. Ma dopo pochi minuti, accadde qualcosa di magico: l’impasto iniziò a gonfiarsi, a sollevarsi in strati sottilissimi, come se stesse respirando. Il profumo era irresistibile, e la superficie dorata sembrava quasi brillare.

Il padre, attirato dall’aroma, assaggiò il primo boccone e sorrise come non faceva da tempo. Claude capì di aver creato qualcosa di speciale.

La voce si sparse rapidamente, e quella “pasta che si gonfia da sola” divenne famosa. I maestri pasticceri iniziarono a perfezionarla, aggiungendo pieghe, riposi, tecniche sempre più precise. Così nacque la pasta sfoglia, con i suoi centinaia di strati e la sua eleganza croccante.

Pasta sfoglia del Pasticcere Marco Deidda

Tipo di sfoglia	Caratteristiche	Vantaggi	Usi principali
Classica	Impasto avvolto nel burro, pieghe tradizionali	Equilibrata, versatile	Dolci, salati, rustici
Invertita	Il burro avvolge l’impasto	Più friabile, molto sfogliata	Pasticceria fine, millefoglie
Rapida	Meno pieghe, preparazione veloce	Pratica, veloce	Ricette casalinghe
Con margarina	Burro sostituito da margarina	Più stabile, economica	Produzione industriale
Dolce/aromatizzata	Con zucchero, cacao o spezie	Aromatica, personalizzabile	Biscotti, dolci specifici
Integrale	Farine integrali o miste	Più rustica, sapore deciso	Torte salate, ricette leggere