Panino Napoletano

LA MIA CUCINA

dose per 20

800 gr farina 00 W280

200 gr manitoba

12 gr ltb

20 gr miele

80 gr strutto o burro

20 gr sale

3 uova

600 gr acqua

4/5 gr pepe

Farcia: 800 gr salumi misti tagliati a cubetti (salame, provolone, prosciutto cotto, pancetta…………)

Esecuzione:

nella planetaria versare le farine, le uova e metà acqua con lievito e miele.

Quando inizia a incordare aggiungere la restannte acqua con il sale.

Dopo che assorbe il tutto aggiungere lo strutto e il pepe.

Versare l’impasto in un contenitore e fare spuntare.

Stendete l’impasto sul tavolo a forma di rettangolo, farcire con i salumi, arrotolare e tagliare a tranci di 4/5cm.

Lasciare spuntare, spennellare con un mix di uova e latte sulla superficie, infornare a 210°C per 4min. e 15 minuti a 175°C.

Pasta tuiles (Pasta decoro salato)

Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…
Focaccia Bianca diretta

Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…
Salsa genovese

Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…