Dosi per: 10

500 gr farina integrale
500 gr farina 00

100 gr biga
200 gr di pasta acida(lievito naturale o pasta di riposo)
25 gr di sale
700/750 ml acqua
5 gr di lievito di birra
50 ml olio evo

Esecuzione:

Versare le farine nell’impastatrice, lasciare mescolare il tutto con la pasta acida tagliata a pezzettoni.
Aggiungere il sale e poco per volta l’acqua.
Aggiungere il lievito di birra, diluito in poca acqua, se c’è bisogno aggiungere un po di farina.
Dopo qualche minuto aggiungere l’olio.
La pasta deve risultare soffice ed elastica.
Lasciate riposare la pasta in un contenitore oleato con coperchio.
Ogni 5min per 3 volte formate delle pieghe con la pasta, con una temperatura di 25°C, se la temperatura è inferiore aumentate il tempo, ogni 8/10min.
Foggiare il pane a palle.
Lasciare riposare per altri 10min.
Formare dei filoni piegando ogni palla su se stessa.
Lasciare lievitare il pane ed infornare a 210°C per 45/50min. “forme da 600gr”.

Note:

è un prodotto tipico campano, la tradizione prevede l’uso della farina di grano duro, che conferisce una consistenza ruvida e corposa, viene impastato con il criscito detta “pasta di riposo” che è un pezzo di pasta prelevato da un impasto fatto dal giorno prima, lasciata in frigo.
In base alla tipologia e alla forma possiamo avere:
– il palatone assomiglia a un parallelepipedo smussato grande
– la palatella assomiglia a un parallelepipedo smussato piccolo la chiocciola o – la pagnotta è tonda
– la cocchia (forma allungata)