Pan di spagna

dosi per tortiera 30cm

450 gr uova (n° 8 uova)

200 gr zucchero

180 gr farina debole W160

aromi a piacere

Esecuzione

versare le uova in planetaria frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e montare a massima velocità fino a quando la montata è bella gonfia e chiara.

Fuori dalla macchina incorporare la farina con una leccapentole, senza smontare l’impasto.

Versare il tutto nella tortiera e cuocere a 170°C per 4o minuti e 10 min. a valvola aperta.

Didascalia

nel XVIII secolo un cuoco genovese, Giovan Battista Cabona, detto Giobatta, accompagna l’ambasciatore Domenico Pallavicini alla corte di Madrid. In un banchetto, decide di sorprendere i nobili con una torta diversa dalle solite, non pesante né compatta, ma soffice come una nuvola, montando a lungo le uova con lo zucchero, incorporando aria, e aggiungere farina con delicatezza. Nessun lievito, solo la magia della tecnica. Il risultato fu così straordinario che la corte spagnola lo battezzò “Pan di Spagna”, in onore del luogo che lo aveva accolto. Ma la verità è che le sue radici sono italiane, da Genova, questa preparazione si diffuse in tutta Europa, diventando la base di mille dolci: dalle torte farcite alle preparazioni da cerimonia. Ancora oggi, il pan di Spagna è il fondamento della pasticceria classica, perché sa accogliere creme, bagne e decorazioni senza perdere la sua leggerezza. Il pan di Spagna ci insegna che la semplicità può essere rivoluzionaria. Tre soli ingredienti — uova, zucchero, farina — trasformati con maestria diventano un simbolo di eleganza e tradizione. E così, ogni volta che lo prepariamo, non stiamo solo montando un impasto: stiamo ripercorrendo un viaggio che parte dall’Italia, passa per la Spagna e arriva fino alle nostre cucine di oggi.

Domande frequenti

Perchè il mio Pan di Spagna fa una cupola al centro: la causa è la stimolazione del glutine o l’uso di farine non adeguate (troppo proteiche), per questo motivo si usa “tagliare” la farina con amidi.
Se si aggiungono dei grassi (nel caso di pasta Margherita) vanno inseriti sciolti e mai caldi, si consiglia sempre di togliere una parte di montata ed inserirla nel grasso, emulsionare come una maionese e successivamente aggiungerla all’impasto. Con questa tecnica il grasso si incorpora perfettamente nell’impasto senza depositi sul fondo della bastardella.

Perchè smonta il Pan di Spagna quando inserisco le parti secche: l’errore comune sta nel montare le uova: bisogna usare una frusta dai fili sottili (incorporano più aria) ed evitare di far girare troppo veloce la frusta della planetaria.
Con la velocità eccessiva si formano bolle d’aria più grosse e delicate che, mentre si incorporano le polveri, collassano con più facilità facendo smontare la massa. Creando invece bolle più piccole la montata rimarrà più stabile.
Durante l’aggiunta della farina devi cercare di prendere poco impasto montato e di girare automaticamente il recipiente, ti consiglio di non mescolare più del dovuto, in questo modo andresti  a stimolare

Perchè quando lo tolgo dal forno cala nella parte centrale: mancanza di struttura, aggiungendo un 20% di fecola sulla quantità di farina si stabilizzerà il Pan di Spagna.