Fregula al nero di seppia mantecata con dolcesardo, cipolla PAT scottata e uovo marinato

Dosi per 10

800 gr fregula al nero di seppia
1,5 brodo di verdure
10 rondelle cipolle PAT sarde
10 tuorli freschi
400 gr salsa di formaggio al dolcesardo
50 gr pecorino

Esecuzione:

Tuorli marinati:
Mettere in salamoia i tuorli con una parte di sale e una parte di zucchero, coperte bene, per circa tre ore.
Lavare i tuorli in acqua ed utilizzare per il servizio.

Cipolla PAT cotte in piastra:
Scottare in piastra con poco olio le cipolle.

Salsa di formaggio al dolcesardo:
Portare a 80°C il latte (250 gr.), inserire nel latte il formaggio dolcesardo (150 gr.) tagliato a dadini e lasciare cuocere per qualche minuto, insaporire con pepe bianco e sale.

Tostare e brillare la fregola:
Cuocere con brodo di verdure la fregola, quasi a fine cottura mantecare con la salsa al dolcesardo e pecorino.

Disporre la fregola nel piatto, adagiare una fettina di cipolla sulla fregola, completare con un tuorlo marinato.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante

Note:

Questa cipolla autoctona viene coltivata nel basso sulcis, chiamata “Cipolla di San Giovanni Suergiu” certificazione Pat, Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
La fregola è erroneamente chiamata Fregola dall’industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola “briciola”. Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.