Crumble al cacao con sferificazione di fragole e caviale di mirtilli

Dosi per: 10

Per il crumble :
100 gr farina debole, 100 gr zucchero semolato, 30 gr cacao amaro, 70 gr farina di mandorle, 125 gr burro in pomata, 3 gr sale.
150 gr fragole fresche
100 gr mirtilli
100 gr sciroppo di zucchero
20 n° cucchiaini per il finger food a piacere

Esecuzione:

Per il crumble: impastare in tutto con la punta delle dita sino ad ottenere una serie di briciole. Infornare a 180° a valvola aperta per 8/10 minuti su carta da forno. Lasciar raffreddare.
Sferificazione:
frullare 150 gr fragole fresche con 50 gr sciroppo di zucchero, aggiungere 3 gr di alginato di sodio e rifrullare il tutto. Lasciate riposare e sferificare nel cloruro di calcio. Lavare in acqua le sfere.
Frullare 100 gr di mirtilli freschi con 30 gr di sciroppo di zucchero, procedere come la sferificazione delle fragole.
Assemblaggio:
nel cucchiaino disporre sul fondo il Crumble al cacao, adagiare la sfera di fragole e il caviale caviale di mirtilli.

Note: