Categoria: Secondi Piatti

Dosi per: 10 1,2 kg trippa precotta500 gr pelati “schiacciati”40 gr cipolla “tritata”10 gr aglio “tagliato a pezzi”5 gr menta “taglia a striscioline”100 gr pecorino “grattugiato”80 ml olio extravergine di oliva100 ml vino bianco1 n° foglia di alloro1,5 kg purea di patate Esecuzione: Tagliare la trippa a strisce.Nella casseruola rosolare aglio e cipolla.Versare la trippa e…

Dosi per: 10 2 lingue di vitello o manzo da 800 gr100 gr di mirepoix1 foglia di alloro300 gr salsa citronette Esecuzione: Lavare le lingue più volte sotto acqua corrente e in alcuni casi lasciarla in acqua fredda con sale per almeno due ore.Mettere nella busta sottovuoto singolarmente ogni lingua con aromi a piacere oppure chi…

Dosi per: 10 800 gr fegato di vitello1,2 kg cipolle bianche300 gr farina 00100 gr burro200 ml olio evo80 gr miele o zucchero100 ml aceto bianco o vino bianco Esecuzione: Tagliare le cipolle a julienne.Spadellare le cipolle con olio e burro.Aggiungere il miele e il vino o l’aceto.Lasciare evaporare il tutto, se c’è bisogno aggiungere un…

Dosi per: 10 Involtini di pollo:10 fettine di pollo30 fettine di pancetta100 gr grana grattugiato20 gr senape Crema e farina di piselli:400 gr piselli10 gr amidoolio evo Patate nocciola:2 kg gr patate200 gr burro chiarificato Decorazione:30 pezzi cialda di riso croccante80 cubi di zucca al naturale Esecuzione: Involtini di pollo:Appiattire le fettine di pollo. Stendere tre…

Dosi per: 10 3 n° fese di tacchino da 600 gr10 gr prezzemolo4 gr aglio tritato50 gr pomodoro secco100 gr prosciutto cotto4 fettine di lardo colonnato100 ml olio evo2 kg patate5 gr rosmarino5 gr aglio intero200 ml vino bianco secco Esecuzione: Fare un battuto con prosciutto cotto, prezzemolo, aglio tritato, pomodoro secco.Appiattire e farcire al centro…

Dosi per: 10 10 n° cosciotti di pollo150 mirepoix10 gr amido80 ml olio evo500 gr salsa alla puttanesca50 gr petali di pomodoro disidratati100 ml vino bianco secco farcia per cosciotti:150 gr carne mista macinata50 gr mortadella o prosciutto cotto (macinato)80 gr pan grattato2 n° uova2 gr pepe5 gr prezzemolo (tritato)40 gr pecorino sardo20 gr olio evo5…

Dosi per: 10 n° 10 cosciotti interi comprese le sovracosce1,8 kg di patate10 gr rosmarino fresco100 ml olio evo200 ml vino bianco secco200 ml aceto di vino biancosale Esecuzione: Mettere a marinare i cosciotti di pollo con acqua e aceto per circa 6 ore.Tornire le patate e tagliare a cubetti grossi.Fare un battuto al coltello di…