Categoria: Secondi Piatti

Dosi per: 10 6 n° stichi di maiale (500/600gr cad.uno)6 n° fogli carta da forno (45cm lunghezza)480 gr carote (n° 6)100 gr olio evo40 gr mix (10 gr sale, 25 gr paprika dolce, 5 gr pepe)40 gr amido (per riduzione salsa)3 kg patate Esecuzione: pulire gli ossobuchi esternamente dal tessuto connettivo (tessuto fibroso bianco, chiamato silverskin).Pulire…

Dosi per: 10 Per i bocconi di maiale:2 kg polpa di maiale1 l olio per friggere300 gr farina 0040 gr aceto balsamico20 gr olio evo Per la crema di piselli:500 gr piselli200 gr panna da cucina10 gr scalogno20 gr olio evo Decorazioni:40 ciuffi cavolo (sbianchito)20 ciuffi cavolo giallo (sbianchito)10 ciuffi cavolo viola (sbianchito) a piacere300 gr…

Dosi per: 10 Crema di patate:500 gr patate tagliate a cubetti300 gr panna da cucina50 gr burro3 gr pepe10 gr sale10 gr scalogno50 gr pecorino500 brodo vegetale Salsa al carignano del sulcis:400 gr vino carignano del sulcis40 gr miele di acacia 2,5 kg puntine di porchetto sardo850 gr crema di patate200 gr salsa al carignano del…

Dosi per: 10 1 kg punte d’agnello “pezzo interzo per porzione 100”2 kg patate200 ml olio evo100 gr sale1 l olio per friggere15 gr prezzemolo tritato Esecuzione: Spennellare le puntine d’agnello con olio e sale.Predisporre le puntine sulla teglia da forno ed infornare a 75°C per 30 miniti e per 5 minuti a 200°C.Lavare bene le…

Dosi per: 10 30 n° costine d’agnello100 gr pane grattugiato1 kg funghi prataioli100 ml olio evo100 ml succo di limone10 gr prezzemolo20 gr aglio20 n° fettine sottili di papate1 l olio di girasole per la frittura Esecuzione: Pulire e tagliare i funghi.Spadellare i funghi con olio , aglio in camicia e bagnare con succo di limone.Soffriggere…

Dosi per: 10 Mix per imbottitura:5 gr prezzemolo2 gr pepe15 gr pomodori secchi100 gr pancetta300 gr prosciutto cotto o mortadella50 gr grana5 gr sale20 gr olio 1 coscia di pecora sarda disossata (circa kg 2,5)500 gr mirepoix grasso450 gr mix per imbottitura1,5 l brodo vegetale100 ml vino rosso carignano del sulcis20 gr aglio50 gr amidospago da…

Dosi per: 10 1 kg fettine di vitello o manzo “fesa, noce o girello”200 gr burro200 ml vino bianco vermentino “piero mancini”200 ml brodo di carne10 gr prezzemolo tritato Esecuzione: Snervare le fettine con il batticarne.Effettuare delle incisioni sui nervetti.Infarinare bene le fettine.Riscaldare una padella con del burro.Aggiungere le fettine, lasciare rosolare bene.A fiamma alta girate…

Dosi per: 10 10 n° fettine di colardella o colarda di vitello4 spicchi d’aglio200 ml acqua naturale50 ml olio evo10 gr prezzemolo tritatosale Esecuzione: Nella padella versare l’acqua.Predisporre le fettine in padella.Versare l’olio, prezzemolo e sale.Coprire con coperchio o carta alluminio.Cuocere a fiamma lenta per pochi minuti. Note: E’ un piatto semplice e gustoso. Veniva preparato…

Dosi per: 10 10 n° fettine di manzo o di vitello taglio colardella o colarda, oppure girello, girello di spalla o noce.4 spicchi d’aglio “tagliati a metà”800 gr pomodorini maturi o pomodorini in scatola interi100 ml olio evo100 gr olive nere50 ml vino bianco secco50 gr capperi5 gr origanosale Esecuzione: Lavare e tagliare i pomodorini a…

Esecuzione: Polenta:nella casseruola riscaldare l’acqua con il burro e 10 gr di sale.Aggiungere la farina a pioggia e mescolare inizialmente con la frusta.Mescolare per 40 min. con un cucchiaio. Ragù di salsiccia alla sulcitana:soffriggere la brunoise, versare la salsiccia tagliata a pezzettini priva dell’intestino sintetico.Bagnare con vino, quando il tutto evapora aggiungere i pelati.Lasciare cuocere…