Cornetto Italiano

dosi per due mandate (100)

4 kg farina per lievitati
120 gr lievito di birra
800 gr latte
600 gr zucchero
700 gr uova
600 gr acqua
80 gr pasta arancia

72 gr sale
500 gr burro
80 gr (genuit frozen a piacere)

1 kg burro per laminazione per panetti da kg 3,700

Esecuzione

Versare in macchina tutti gli ingredienti tranne sale e burro, lasciare lavorare per 15/20min. massimo.

Inserire il sale e lasciare lavoare altri 5 min.

Completare con il burro.

Formare pani da gr 3,700 lasciare riposare 10min.

Mettere in sfogliatrice e formare dei rettangoli dallo spassore di 2,5cm (formare un rettangolo 60×40 altezza 2,5cm).

Coprire con telo e mettere in abbattittore per 20min. e porre in cella a +4°C, lasciare riposare per 12ore.

Laminare il burro sfoglia da incasso allo spessore di 2cm.

Inserire alla stessa temperatura il burro al panetto da incasso.

Laminare fino allo spessore di 2cm, fare una piega subito a 4, sfogliare allo spessore di 2,5cm, poi subito una piega a tre e sfogliare fino a 2,5cm.

Lasciare in abbattitore a 4°C per 40min.

Laminare fino a 5mm. di spone la sfoglia, stendere sul tavolo e lasciare riposare per 5 min. effettuare i tagli:

per i cornetti tringoli: 8/9cmx12cm

per pain au chocolat rettangoli: 8cmx15cm

per le girelle: su tutta la sfoglia dispone la crema, cioccolato a gocce o uva, arrotola e taglia fette da 5cm

Didascalia

Il cornetto che mangiamo a colazione non è nato in Italia, ma ha fatto un viaggio lungo e curioso prima di arrivare nei nostri bar. Tutto comincia con il kipferl, un dolce a forma di mezzaluna tipico dell’Austria. Secondo una famosa leggenda, sarebbe stato creato nel 1683 per festeggiare la vittoria contro i Turchi, copiando la forma della mezzaluna ottomana.

Quando questo dolce arriva in Italia, tra Settecento e Ottocento, non rimane uguale: i pasticceri italiani lo trasformano. Aggiungono più zucchero, più uova, lo rendono più morbido e profumato. Nasce così il cornetto all’italiana, diverso dal croissant francese, che invece è più burroso e molto più sfogliato.

Il vero salto di qualità avviene nel Novecento, quando i bar moderni iniziano a diffondersi. È in questo periodo che nasce la coppia più famosa della colazione italiana: cappuccino e cornetto. Un’abitudine che oggi ci sembra normale, ma che in realtà è il risultato di secoli di scambi culturali, innovazioni e tradizioni che si sono intrecciate.

Oggi il cornetto è un simbolo della nostra quotidianità: semplice, familiare, ma con una storia sorprendentemente ricca alle spalle.

Aspetto	Cornetto italiano	Croissant francese
Impasto	Più dolce, con uova	Più neutro, senza uova
Struttura	Morbido, meno sfogliato	Molto sfogliato, burroso
Consumo tipico	Colazione al bar con cappuccino	Colazione o merenda
Farciture	Crema, marmellata, cioccolato	Meno comune (più spesso vuoto)