Pardula versione Lievitata

dosi per 30 pardule

Pasta brioche

1250 gr farina w330

gr 250 gr lievito madre (se non nè hai aggiungi 200gr farina)

gr 25 lievito di birra (se non utilizzi il lievito madre porta a 35gr)

375 gr uova

250 gr latte (se non utilizzi il lievito madre porta a 350gr)

225 gr zucchero

18 gr miele

25 gr sale

4 gr vaniglia

3 gr zafferano pistilli

375 gr burro

10 gr zesta d’arancia

sciogliere lo zafferano nel latte tiepido (cutterizzare), aromatizzare il burro con vaniglia e aroma d’arancia.

Versare in plenaria la farina lievito, uova, latte aromatizzato, miele e fare incordare.

Versare lo zucchero in tre volte, aggiungere il sale e lavorare per altre 5min.

Completare con il burro aromatizzato.

Lasciare a temperatura ambiente per qualche ora e mettere in frigo per 24ore.

Farcia:

750 gr ricotta di pecora

370 gr zucchero a velo (a piacere potete anche aumentare da 100 ai 200)

5 gr zafferano

70 gr aroma rancio (arancia candita)

Creare una crema, versare in una sac-a-poche e lasciare in frigo per 12ore.

Frolla milano:

500 gr farina

200 gr zucchero

200 gr burro

5 gr zeste arancioe limone

5 gr baking

3/4  uova

3 gr sale

sabbiare burro e farina, aggiungere lo zucchero con gli aromi, completare con le uova fino a creare un impasto compatto.

Assemblaggio:

tagliare la brioche da 30gr e formare delle sfere.

Stendere la frolla negli stampi, adagiare le sfere, fare lievitare ed infornare a 160°C a convenzione per 35/40min.

Al centro della brioche siringare con la farcia e servire con lo zucchero semolato.

Didascalia

La pardula è uno dei dolci più identitari della tradizione iglesiente: un guscio semplice che custodisce la ricotta, gli agrumi, lo zafferano. È un dolce che parla di territorio, di stagioni, di gesti antichi. Reinterpretarla non significa tradirla, ma comprenderne l’essenza e portarla in un linguaggio nuovo. La versione lievitata nasce proprio da questo: dal desiderio di mantenere il cuore della pardula, elevandolo attraverso una tecnica moderna e una struttura diversa.

L’impasto brioche è il primo elemento di innovazione. Una farina forte, una lievitazione lunga, il profumo dello zafferano sciolto nel latte e quello dell’arancia che aromatizza il burro: tutti dettagli che trasformano la base tradizionale in una massa soffice, elastica, ricca. È un impasto che richiede tempo, attenzione, rispetto delle temperature e della maturazione. La notte in frigorifero non è una pausa, ma una fase fondamentale per sviluppare aromi e struttura.

La farcia, invece, rimane fedele alla tradizione: ricotta di pecora, zucchero a velo, zafferano e arancia candita. È una crema che conserva il carattere autentico della pardula, ma che, inserita in un contesto lievitato, acquista una nuova centralità. Diventa un cuore morbido che contrasta con la leggerezza della brioche e con la friabilità della frolla Milano che fa da base. Questa tripla consistenza — croccante, soffice, cremosa — è la firma della reinterpretazione.

L’assemblaggio è un gesto che unisce tecnica e simbolo: la sfera di brioche posata sulla frolla richiama la forma originaria della pardula, ma la trasforma in un piccolo lievitato da forno. La cottura lenta permette allo zafferano di sprigionare il suo colore caldo e alla brioche di sviluppare una doratura uniforme. Solo alla fine, quando la struttura è stabile, la farcia viene siringata al centro, come un omaggio al cuore del dolce tradizionale.

Presentare questa pardula lievitata significa raccontare un percorso: dalla ricetta di casa alla pasticceria moderna, dalla memoria alla tecnica. È un dolce che dimostra come la tradizione possa essere rispettata proprio attraverso l’innovazione, e come un prodotto identitario possa trovare nuove forme senza perdere la sua anima. È un invito a guardare alla pasticceria sarda non come a un repertorio immobile, ma come a un patrimonio vivo, capace di evolversi con intelligenza e sensibilità. La ricetta è stata sviluppata da Gabriele Gianbastiani.