Pasta Brisée Classica

dosi per 10

500 gr burro

1 kg farina W150/160

300 gr uova intere (5 uova)

250/300 acqua

15 gr sale fine

10 gr zucchero (facoltativo

Esecuzione

sabbiare il burro con la farina, incorporare i liquidi con sale e zucchero, lavorare fino ad ottenere una pasta omogene.

Lasciare riposare +4°C per circa due ore.

Didascalia

Si scrive pasta brisée, con l’accento sulla “e”, la forma corretta è pasta brisée, l’accento serve perché deriva dal francese brisée, che ha proprio quella pronuncia.

Forme sbagliate ma diffuse

• pasta brisee (senza accento) → molto comune, ma non corretta
• pasta brisé → sbagliata, l’accento è sulla e finale, non sulla prima

La pasta brisée è una di quelle preparazioni che sembrano semplici, ma hanno alle spalle una storia lunga e affascinante. Nasce in Francia, dove il termine “brisée” indica il gesto di “spezzare” il burro nella farina, ma le sue radici affondano molto più indietro: già nell’antica Roma esistevano impasti di farina e grassi usati come contenitori per cuocere carne e pesce. Nel Medioevo, poi, si usavano croste dure chiamate coffyns, che col tempo si sono ammorbidite grazie all’uso del burro, avvicinandosi alla brisée moderna. È tra il XVII e il XVIII secolo, con la cucina aristocratica francese, che la brisée viene codificata come impasto friabile, neutro e versatile, distinguendosi dalla pasta sfoglia. Da lì si diffonde in tutta Europa, assumendo forme diverse: in Italia diventa la base di molte torte salate, in Inghilterra si trasforma nella shortcrust pastry. Oggi è amata proprio per la sua semplicità e adattabilità, capace di passare dal dolce al salato con la stessa eleganza.