Pane ciabatta con Biga

dosi per 10

1,5 kg biga (440 gr acqua, 10 gr lievito fresco, 1 kg farina 00 W 320)

100 gr farina 00 W260

330 gr acqua (chi la vuole più idratata acqua 400)

2 gr lievito di birra

11 gr malto

23 gr sale

Esecuzione

versare la biga nella macchina con malto e farina, lasciare lavorare per qualche minuto, versare metà acqua, fare incordare ed inserire il sale e completare con acqua.

Lasciare riposare in un contenitore unto di olio per 35/40 min. a 27°C

Versa sul tavolo l’impasto, pezza al peso desiderato e metti su tavole ben infarinate con la parte della chiusura rivolta verso l’alto.

Lasciare lievitare per 30/40 min.

Rigirare le forme mettendo il taglio sulla base ed infornare a 230°/240°C (tempo dipende dalla pezzatura) con gli ultimi 10 min. valvola aperta.

Didascalia

Non è un pane antico, non arriva dal Medioevo né dalle tradizioni contadine. La ciabatta è un’invenzione moderna, nata in Italia poco più di quarant’anni fa. Siamo nei primi anni ’80. In quel periodo, in tutta Europa stava spopolando la baguette francese: lunga, croccante, leggera, perfetta per i panini. Anche in Italia molti panifici iniziavano a sentirne la concorrenza. Serviva un pane nuovo, capace di competere, ma che avesse un’anima italiana. È qui che entra in scena Arnaldo Cavallari, un mugnaio e panificatore di Adria, in provincia di Rovigo. Cavallari cominciò a sperimentare impasti molto idratati, morbidi, quasi difficili da maneggiare. Cercava un pane con una crosta sottile, una mollica piena di grandi alveoli e una forma pratica per la farcitura. Dopo molte prove, ottenne un impasto così morbido e allargato che ricordava… una ciabatta. E così nacque il nome: semplice, immediato, perfetto. La ciabatta ebbe un successo enorme. Era leggera, versatile, facile da produrre con farine italiane e ideale per i panini. In pochi anni si diffuse in tutta Europa e poi nel mondo, spesso con il nome “Ciabatta Italian Bread”. Oggi è uno dei pani italiani più riconosciuti all’estero, insieme alla focaccia e ai grissini. Questa storia ci ricorda che anche nella tradizione culinaria italiana c’è spazio per l’innovazione. La ciabatta non è un pane antico: è la prova che creatività, tecnica e coraggio possono dare vita a nuovi classici.