Pancia di porchetto sardo con verdure cotte in cbt servita con schizzi di salse nobili

Dosi per: 10

2,5 kg pancia di porchetto intera
1 kg broccoli
1 kg cavolfiore
300 gr demi-glace
300 gr demi-glace aromatizzata con panna
1 kg crema parmentier
100 ml olio

Esecuzione:

Pulire e tagliare le verdure.
Mettere in sottovuoto le verdure con sale e olio.
Cuocere in idrocottura le verdure 80°C per 65min.
Fare delle incisioni sulla cotenna della pancia del porchetto.
Adagiare su una teglia con carta da forno e mettere in forno 95°C per tre ore, poi a 200°C per 15-20min. per la caramellizzazione.
Salare e lasciare riposare la carne per 10 min.
Riscaldare tutte le salse e la crema.
Disporre sul piatto le salse e la crema.
Tagliare la carne a cubi e predisporre con le verdure calde.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Cannonau di Sardegna è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Cannonau.

Note:

Un piatto semplice e molto tecnico nelle cotture e nei tempi. E’ abbinato a cotture diverse ma nello stesso tempo dolci e lunghe. Il tempo ripaga.