Mese: Marzo 2025

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    Graffe napoletane Dosi per: 10 1 kg farina (800gr farina 00 + 200 gr manitoba)15 gr sale80 gr zucchero500/550 gr latte20 gr lievito di birra o 100 gr lievito licoli “lievitino”100 gr strutto o burro a temperatura ambiente2 uova2 gr vaniglia10 gr buccia grattugiata di un limone100 gr patate schiacciate “a piacere”————–1 l olio semi di…

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    Chiacchiere con crema strega e mela verde Chiacchiere / frappe / bugie Dosi per: 10 500 gr farina grano tenero “300 gr farina 00 e 200 gr farina 0”3 N° uova5 gr zeste di limone grattugiato5 gr zeste di arancio grattugiato10 ml succo di limone10 ml succo d’arancio2 gr sale50 gr zucchero10 ml a piacere di…

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    Chiacchiere / frappe / bugie Dosi per: 10 500 gr farina grano tenero “300 gr farina 00 e 200 gr farina 0”3 N° uova5 gr zeste di limone grattugiato5 gr zeste di arancio grattugiato10 ml succo di limone10 ml succo d’arancio2 gr sale50 gr zucchero10 ml a piacere di liquore “strega, anice,…”25 gr strutto o burro…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

  • Salsa genovese

    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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