Pacchero di Gragnano imbottito e servito con crema di pecorino sardo

Dosi per 10

Paccheri ripieni:
40 paccheri
200 gr salsiccia fresca
500 gr bietola (sbianchita)
300 gr ricotta
80 gr grana
150 gr provola affumicata
2 gr pepe
300 gr burro

Salsa al pecorino:
200 gr latte
400 gr pecorino
800 gr panna

Pesto alla rucola:
100 gr rucola
80 gr olio evo
sale e pepe

Decorazioni:
insalata misticanza
40 spicchi cavoli bruxelles (sbianchiti)
20 gr cenere di cipolla
10 spuntoni di cavoli cinesi (sbianchiti)

Esecuzione:

Paccheri imbottiti:
In una padella sbriciolare la salsiccia a pezzettini e cuocerla con aglio in camicia ed olio evo, aggiungere la bietola tagliata a pezzettini e cuocere il tutto per pochi minuti, regolare di sale se necessario e raffreddare.
Nella bastardella creare una farcia con provola e grana a scaglie, salsiccia e bietola tritata, ricotta, pepe e grana.
Cuocere a metà cottura i paccheri.
Preparare un sac o poche il ripieno e riempire i paccheri in verticale.
Cuocere i paccheri ripieni in verticale nel forno in teglia a vapore oppure mettere il forno a 160°C, nella teglia dei paccheri versare un pò di acqua di cottura e burro a pezzettoni, impacchettare la teglia con carta da forno e poi alluminio, tempo 15 min.

Salsa al pecorino:
Preparare la fonduta di formaggio una parte di panna da cucina liquida e latte, portare a 45°C e versare il formaggio, cuocere a bagnomaria fino a quando il composto risulta leggermente denso.

Pesto alla rucola:
Versare il tutto in un mix e creare una pesto.

Assemblaggio:
Disporre i paccheri nel piatto, versare la salsa al pecorino sui paccheri, completare con pesto alla rucola, cavolini di bruxelles, cavoli cinesi, cenere di cipolla e misticanza.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Burberino Frizzante, Vino Frizzanre Rosso (Gustosissimo vino frizzante rosso, ottenuto per spremitura leggera da uve rosse)

Note:

Dal 2 luglio 1996 la qualità del Pecorino Sardo DOP è garantita dal Consorzio di Tutela, oggi costituito da imprese private e società cooperative operanti su tutto il territorio regionale. L’11 Dicembre 2002, con Decreto Ministeriale, il Consorzio ha ottenuto il suo primo RICONOSCIMENTO UFFICIALE quale unico Organismo di Rappresentanza della DOP Pecorino Sardo ed è stato ufficialmente investito delle funzioni di tutela, promozione, valorizzazione della DOP, vigilanza contro qualsiasi abuso, frode e contraffazione in commercio. L’incarico ministeriale è stato puntualmente rinnovato ogni triennio.