Maritozzo con biga

Dosi per: 20

1°impasto (biga fredda):
300 gr farina 320W (farina panettone gr 310 + acqua a 20°C gr 155 + lievito compresso gr 9,5)


2°impasto:
850gr farina 320W
225 gr zucchero
45 gr lievito di birra (max)
15 gr malto
100/150 gr latte
300 uova
5 gr zeste arancio e limone
10 gr zeste arancio
12 gr sale
300 gr burro

Innesto:
180 gr uvetta
100 gr pinoli

Esecuzione:

1°impasto biga fredda:
versare il tutto in una bastardella mescolare e mettere in frigo per 24ore.

2°impasto:
versare in planetaria tutta la farina, la biga le uova, il malto e il latte con il lievito sciolto.

Quando la maglia è formata aggiungere lo zucchero in tre volte, poi il burro con gli aromi e poi il sale sciolto con un pò di acqua.
Pirlare l’impasto e lasciare stemperare per 30 minuti fuori dal frigo, rimettere in frigo per 24ore.
Stemperare l’impasto per almento quelche ora, fuori dal frigo, foggiare l’impasto a pezzi da gr 50 e mettere a lievitare.
Spennellare con il liquido della doratura (tuorlo e panna pari peso) ed infornare a 170°C per 15/20 min. a valvola chiusa e 5min a valvola aperta.
All’uscita dal forno dorare con una glassa all’acqua (1parte di acqua e 4parti di zucchero a velo).
Innesto:
per chi vuole chiuderlo con uva e pinoli come da tradizione, inserire alla fine della chiusura del 2°impasto gli ingredienti citati.

Note:

Le origini risalgono agli antichi romani, le donne romane preparavano per i mariti che lavoravano nei campi pagnotte dolci a base di farina, acqua, uova, olio, sale, miele e uvetta. In epoca medievale il panino dei braccianti diventa “Er Santo Maritozzo”, il solo peccato di gola che potevano concedersi durante il periodo quaresimale.
Sembra inoltre che il maritozzo abbia assunto nel tempo denominazioni diverse a seconda della zona in cui veniva preparato. Nomi come “maritelli”, “panmariti” e “panpariti”” sono solo alcune di queste denominazioni alternative.
Il maritozzo non è diffuso unicamente nel Lazio, ma anche in altre regioni del centro e del Sud Italia come le Marche, la Sicilia e la Puglia.
Il maritozzo classico, quello tipicamente laziale, è preparato con un panino dolce dalla forma arrotondata, farcito con soffice e abbondante panna montata zuccherata. Un’altra variante laziale prevede una farcitura di panna arricchita con pinoli e uvetta.
Il maritozzo marchigiano è preparato con un panino dalla forma tipicamente allungata e la farcitura non prevede la presenza dei pinoli.
Il maritozzo pugliese ha una forma di una treccia, mentre quello siciliano viene preparato sia a forma di treccia sia a forma di panino rotondo.